سرخ کردن عمیق یکی از روش های رایج و آسان تهیه غذا است که طی آن روغن برای مدت طولانی در معرض دمای زیاد قرار می گیرد. در این شرایط، بر اثر واکنش های فیزیکی و شیمیایی، ترکیبات مضری مانند پراکسیدها، اسیدهای چرب آزاد، آلدهیدها و ترکیبات قطبی در روغن تشکیل می شوند که موجب افت کیفیت آن می گردند. ازاین رو، تعویض منظم روغن در حین فرایند سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، زیرا استفاده مداوم از روغن در دمای زیاد سبب تجمع محصولات تجزیه حرارتی شده و می تواند کیفیت حسی و ایمنی مواد غذایی سرخ شده را به طور قابل توجهی کاهش دهد. در سال های اخیر، با هدف افزایش عمر مفید روغن های سرخ کردنی و کاهش هزینه های اقتصادی، روش های مختلفی مورد توجه قرار گرفته اند که در این میان، فیلتراسیون فعال یکی از رایج ترین آن ها محسوب می شود. این روش بر استفاده از مواد جاذب برای حذف انتخابی ترکیبات مضر از روغن های مصرف شده و جداسازی آن ها از طریق فیلتراسیون متکی است. با وجود کارایی مناسب جاذب های سنتزی، نیاز به استفاده از روش هایی با هزینه کمتر و سازگار با محیط زیست موجب شده است تا مطالعات گسترده ای بر روی جاذب های طبیعی از جمله کرایوژل های مبتنی بر پلی ساکاریدها و پروتئین ها انجام شود. هدف از انجام این تحقیق، تولید کرایوژل مبتنی بر ژلاتین به عنوان ماده اصلی و افزودن خاک رس و سیتریک اسید برای تقویت آن، به عنوان یک جاذب طبیعی، ارزان و دوستدار محیط زیست، جهت حذف ترکیبات مضر از روغن سرخ کردنی مصرف شده و افزایش ماندگاری آن است. پژوهش حاضر در قالب 4 بخش انجام شد. در بخش اول کرایوژلهایی با غلظت ثابت ژلاتین (5 درصد) و غلظت های مختلف سیتریک اسید (67/1 و 5/2 درصد) و خاک رس (25/1 و 67/1 درصد) با روش خشک کردن انجمادی تهیه شد، خصوصیات آنها مورد بررسی قرار گرفت و نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین، 67/1 درصد اسیدسیتریک و 67/1 درصد خاک رس (GA1C2)، به عنوان بهترین کرایوژل انتخاب شد. در بخش دوم، کرایوژل منتخب در غلظت های 1 تا 3 درصد و زمان تماس-های 10 تا 50 دقیقه به روغن افزوده شد و با ارزیابی شاخص های کیفیت روغن و تحلیل دادهها به روش سطح پاسخ، شرایط بهینه با غلظت 1 درصد و زمان تماس 40 دقیقه شناسایی شد. در بخش سوم، به منظور تحلیل سینتیکی، در زمان های 0، 5، 10، 15، 20، 30 و 40 دقیقه، آزمون های اندازهگیری اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و رنگ بر روی نمونه های روغن انجام شد و با نرم افزار متلب، بهترین مدل سینتیکی برای هر آزمون انتخاب گردید. در بخش چهارم، عملکرد جاذب طبیعی (کرایوژلGA1C2) با جاذب سنتزی (شامل مخلوط سیلیکاژل و سیلیکات منیزیم) در غلظت 1 درصد و زمان تماس 40 دقیقه مقایسه شد. نتایج نشان داد جاذب طبیعی در کاهش شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بهبود رنگ روغن نسبت به جاذب سنتزی بهطور معنیدار عملکرد بهتری دارد.
کلمات کلیدی: روغن سرخکردنی مصرف شده، تصفیه، کرایوژل، ژلاتین، اسیدسیتریک، خاک رس، سینتیک، جاذب سنتزی