نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم جهان، به دلیل قیمت مناسب و ارزش تغذیه ای بالا به ویژه در قالب نان سنگک، به طور گسترده مصرف می شود. این نان به دلیل استفاده از آرد کامل سرشار از کالری، پروتئین و فیبر است؛ اما به علت کیفیت آرد و تمایل مصرف کنندگان به نان تازه، ضایعات قابل توجهی ایجاد می شود. بنابراین شناسایی عوامل بیاتی و راهکارهای پیشگیری از آن اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش، بیاتی نان سنگک حاوی بهبوددهنده های مونو و دی گلیسیرید (MDG) و دی استیل تارتاریک اسید استر مونو و دی گلیسیرید (DATEM) با آزمون های رطوبت، آمیلوز محلول، رنگ، بافت، DSC، XRD و FTIR در روزهای اول، چهارم، هشتم و دوازدهم ارزیابی شد. نان های حاوی بهبوددهنده رطوبت و نرمی بیشتری داشته و سفتی آن ها به تعویق افتاد. همچنین در مقایسه با کنترل، اختلاف معنی دار در رنگ، کاهش ملایم تر آمیلوز محلول و تغییرات آنتالپی در DATEM (به دلیل تقویت شبکه گلوتن-نشاسته) مشاهده شد. نتایج XRD نشان داد MDG روند بلورینگی نشاسته را کند کرده و DATEM با تشکیل بلورهای کمتر، ثبات بیشتری تا روز دوازدهم ایجاد نمود. تحلیل FTIR نیز مکانیسم اثر را آشکار ساخت؛ به طوری که MDG عمدتا بر نشاسته و DATEM بیشتر بر گلوتن موثر بوده و در مجموع DATEM اثر ضدبیاتی قوی تری نسبت به MDG نشان داد.
واژه های کلیدی: بیاتی، نان مسطح، بلورینگی، طیف سنجی مادون قرمز، مونو و دی گلیسیرید، DATEM