در سال های اخیر، افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به تغذیه سالم و نقش آن در پیشگیری از بیماری ها، منجر به رشد چشمگیر بازار محصولات غذایی فراسودمند شده است. در این میان، پروتئین بارها به دلیل تراکم زیاد مواد مغذی، قابلیت حمل آسان و مصرف سریع، توجه ویژه ای در رژیم های ورزشی، غذایی و سبک زندگی سالم به خود جلب کرده اند. با این حال، حفظ کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی این محصولات در طی دوره نگهداری، همچنان به عنوان یک چالش مهم در صنعت غذا مطرح است. در پاسخ به این نیاز، استفاده از ترکیبات طبیعی غنی از ترکیبات زیست فعال و آنتی اکسیدانی، راهبرد مؤثری برای افزایش پایداری و ارتقاء ارزش تغذیه ای محصولات غذایی محسوب می شود. در این پژوهش، اثر ترکیب دو منبع طبیعی ارزشمند یعنی عصاره الدربری (Sambucus nigra) و شیره خرمالوی وحشی (Diospyros lotus) در فرمولاسیون پروتئین بار مورد بررسی قرار گرفت. این دو ترکیب، بومی مناطق مختلف ایران بوده و به دلیل دارا بودن سطوح زیادی از آنتوسیانین ها، پلی فنول ها، قندهای طبیعی و ترکیبات آنتی اکسیدانی، پتانسیل زیادی در توسعه غذاهای عملکردی دارند. 27 تیمار حاوی سطوح مختلفی از این ترکیبات (1-2% عصاره الدربری و 10-20% شیره خرمالوی وحشی) تهیه شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، انرژی، کربوهیدرات و فعالیت آبی)، آنتی اکسیدانی (ظرفیت مهار رادیکال آزاد)، ساختاری (تحلیل FTIR از ساختارهای ثانویه پروتئینی) و حسی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این ترکیبات منجر به افزایش رطوبت و کاهش فعالیت آبی شد که به بهبود ماندگاری کمک کرد. همچنین، پلی فنول ها با زنجیره های پروتئینی وارد برهم کنش شده و سبب بازآرایی ساختارهای ثانویه پروتئین شدند؛ به طوری که محتوای مارپیچ های آلفا کاهش و محتوای پیچ های بتا و صفحات بتای درون مولکولی افزایش یافت، در حالی که صفحات بتای بین مولکولی کاهش یافتند. این تغییرات ساختاری با بهبود نرمی بافت و کاهش سفتی نمونه ها همراه بود. قندهای طبیعی شیره خرمالوی وحشی نیز با ایجاد شیرینی ملایم و بافت چسبنده، در بهبود ویژگی های حسی محصول نقش داشتند. ارزیاب ها، نمونه های حاوی این ترکیبات را به دلیل تعادل طعم، رنگ مطلوب و بافت بهتر، مطلوب تر ارزیابی کردند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و بر مبنای معیارهای چندگانه کیفی تعیین گردید که شامل 98/0% عصاره الدربری و 1/19% شیره خرمالوی وحشی بود. در مرحله بعدی، پایداری این فرمولاسیون در مقایسه با نمونه شاهد طی 28 روز نگهداری در دمای محیط و فواصل زمانی هفت روزه بررسی شد. برای این منظور، شاخص هایی مانند رطوبت، سفتی بافت، شاخص پراکسید، شاخص قهوه ای شدن، توان مهار رادیکال آزاد و تغییرات ساختارهای ثانویه پروتئینی مدل سازی سینتیکی شدند. نتایج برازش با مدل های مختلف نشان داد که مدل Rational برای توصیف تغییرات شاخص پراکسید و پیچ های بتا، مدل Gompertz برای ویژگی های رطوبت، سفتی و توان مهار رادیکال آزاد، و مدل Fourier برای مارپیچ های آلفا بهترین برازش را داشتند. به طور کلی، یافته های این پژوهش نشان دادند که ترکیب عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی نه تنها موجب بهبود خواص تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی پروتئین بار شد، بلکه پایداری بافت آن را در طول زمان نیز افزایش داد. این ترکیبات با عملکرد چندگانه خود (آنتی اکسیدانی، رطوبت بخش، ساختاردهنده و بهبوددهنده طعم و بافت) می توانند به عنوان عوامل مؤثر در توسعه نسل جدیدی از محصولات غذایی سلامت محور مورد استفاده قرار گیرند و راهکاری طبیعی و مؤثر برای افزایش کیفیت و ماندگاری پروتئین بارها فراهم سازند. این نتایج می تواند افق های جدیدی در فرمولاسیون مواد غذایی عملکردی باز کرده و کاربردهای صنعتی قابل توجهی داشته باشد.
کلمات کلیدی: پروتئین بار، عصاره الدربری، شیره خرمالوی وحشی، سینتیک، بهینه سازی، سفت شدن بافت