مایونز، محصول امولسیونی نیمه‌جامد پرچرب است که بخش عمده (%80-70)‌ فرمولاسیون آن‌ را روغن‌های گیاهی تشکیل می‌دهد. نظر به افزایش روزافزون آگاهی مصرف‌کنندگان نسبت به تأثیرات نامطلوب چربی‌ها بر سلامت انسان، در سال‌های اخیر توسعه‌ فرمولاسیون‌های غذایی کم‌چرب یا بدون چریی با روند فزاینده‌ای روبرو بوده است. در همین راستا، هدف پژوهش کنونی تولید ژل‌های امولسیونی برپایه‌ هیدروکلوئیدهای گیاهی، به‌عنوان راهکاری نوین در تولید فرآورده‌های شبه‌مایونز کم‌چرب می¬باشد. ژل ‌امولسیونی (امولژل) شامل شبکه‌ای متراکم در فاز پیوسته بوده که دربرگیرنده‌ی قطرات روغن (فاز پراکنده) است. در این پژوهش از ترکیب ایزوله پروتئین سویا و صمغ به‌دانه‌ برای تولید ژل‌های امولسیونی استفاده شد و در ادامه کاربرد آن در تهیه‌ شبه‌مایونزی گیاهی (بدون زرده تخم‌مرغ) با چربی کاهش‌یافته ارزیابی گردید. ویژگی‌های ژل‌های امولسیونی برپایه صمغ به‌دانه-ایزوله پروتئین سویا با استفاده از آزمون‌های گوناگون مانند آنالیز ظاهری، بررسی میکروسکوپی، ویسکوزیته‌ ظاهری، رنگ، بافت، رئولوژی، پایداری، توانایی انباشتگی و حسی بررسی شد. در بررسی میکروسکوپی و ظاهری نمونه‌های ژل امولسیونی مشخص شد که در صورت نبود صمغ در فرمولاسیون، ایزوله پروتئین سویا به‌تنهایی توانایی چندانی در تولید ژل‌های امولسیونی با ساختار مطلوب نداشت. همچنین، در نمونه‌ با pH برابر 5/4 که در محدوده‌ نقطه‌ی ایزوالکتریک پروتئین قرار داشت، میکروساختار ژل به‌طور کامل متلاشی شد. یافته‌ها نشان دادند که افزودن سطوح گوناگون صمغ به‌دانه در همه pH‌‌‌ها موجب ریزترشدن و پراکندگی یکنواخت قطرات امولسیون گردید، به‌گونه‌ای که در pHهای 3، 5/4 و 6، افزایش سطح صمغ از 0 به % 9/0 به‌ترتیب سبب کاهش اندازه‌ی ذرات از 65/2 ± 84/8 به 64/1 ± 31/6، از 93/2 ± 97/58 به 97/1 ± 11/8 و از 7/1 ± 59/45 به 22/3 ± 81/9 میکرومتر شد. بررسی توانایی انباشتگی به‌عنوان یکی از ویژگی‌های رئولوژیکی مهم در ارزیابی پایداری فیزیکی نمونه‌ها طی زمان نشان داد که افزایش غلظت صمغ می‌تواند به‌طور شایان‌توجهی به نگهداری ساختار لایه‌های ژل امولسیونی انباشته‌شده کمک کند. در بررسی نتایج ویسکوزیته‌ ظاهری نمونه‌ها مشخص شد که همه ژل‌های امولسیونی تولیدشده رفتار رقیق‌شونده با برش داشته و افزایش غلظت صمغ در همه pHها، ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها را به‌طور معنی‌داری افزایش داد (05/0 > p). یافته‌های آنالیز رنگ‌سنجی ژل‌های امولسیونی نشان دادند که به‌طورکلی کاهش pH و افزودن صمغ سبب تیره‌ترشدن نسبی نمونه‌ها شد. همچنین، در همه امولژل‌ها (صرف‌نظر از pH)، افزایش میزان صمغ باعث افزایش میزان سفتی (Fmax)، قوام (Etot)، مدول ذخیره‌ (G?)، مدول افت (G?) و پایداری ژل‌های امولسیونی شد. شایان ‌ذکر است که G?> G? نشان‌دهنده‌ رفتار شبه‌الاستیک نمونه‌ها بود. هرچند، در نمونه‌های بدون صمغ به‌ویژه در نمونه‌ی بدون صمغ دارای pH 5/4، افزایش میزان فرکانس سبب تغییر فاز ژل امولسیونی به مایع شد. دراین‌حالت نیز اضافه‌شدن غلظت‌های گوناگون صمغ به سیستم موجب افزایش ثبات ژل امولسیونی و عدم وقوع تغییر فاز نمونه‌ها گردید. یافته‌های به‌دست‌آمده از آزمون تعیین زاویه‌ی افت نمونه‌ها نشان دادند که در نبود صمغ، افزایش فرکانس در سیستم باعث کاهش چشمگیر پایداری ساختار شبه‌ژل نمونه گردید. دراین‌حالت نیز کمترین میزان تغییرات در زاویه‌ی افت در نمونه‌های حاوی بالاترین میزان صمغ دیده شد. یافته‌های آزمون‌های بالا، نشان دادند که نمونه‌های حاوی %6/0 صمغ و دارای pHهای 3 و 5/4 بیشترین همانندی را به سس مایونز پرچرب داشتند. در ادامه مطلوبیت حسی این دو نمونه نیز در مقایسه با نمونه‌ی سس مایونز با چربی کامل بررسی شد و نتایج نشانگر مطلوبیت قابل قبول نمونه دارای pH 5/4 و سطح صمغ %6/0 بود. کلمات کلیدی: ژل‌های امولسیونی، ایزوله پروتئین سویا، صمغ به‌دانه، مایونز بدون زرده تخم‌مرغ