در سال‌های اخیر حفظ فلور میکروبی بومی مناطق جغرافیایی مختلف دنیا و استفاده¬ی کاربردی از آنان، مورد توجه محققان صنعت غذا بوده است. زیرا باکتری‌های محلی هر منطقه، دارای سازگاری و تناسب با اقلیم محیطی بوده و خواص تکنولوژیکی منحصربه‌فردی از خود نشان می‌دهند. در ایران نیز تلاش برای کشف، ارزیابی و معرفی سویه‌های جدید بومی به صنعت غذا اهمیت ویژه‌ای دارد زیرا با وجود پیشرفت و خودکفایی صنعت لبنیات کشور در بخش تجهیزات و تکنولوژی، تأمین سویه‌های آغازگر باکتریایی برای تولید لبنیات، همچنان وابسته به واردات است. از این رو، مطالعاتی جهت بررسی خواص سویه‌های جدید برای ورود به صنعت لبنیات کشور در جریان است. به دلیل حساس بودن استفاده از باکتری‌ها در صنعت غذا، علی¬الخصوص سویه¬های با منشأ غیر غذایی، ارزیابی وضعیت ایمنی آن-ها از الزامات اولیه‌ی معرفی سویه‌های جدید به صنعت غذا محسوب می¬شوند. از دیگر مشکلات صنعت لبنیات، بروز حملات فاژی و در نتیجه انهدام کشت‌های آغازگر است. یکی از موثرترین روش‌های جلوگیری از این امر، انتخاب سویه‌های آغازگر مقاوم به فاژ می‌باشد. در این راستا، در این مطالعه دو سویه‌ی باکتریایی انتروکوکوس فیسیوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، که در مطالعات قبلی راندمان تکنولوژیکی مطلوبی در تولید پنیر خامه¬ای از خود نشان دادند، از لحاظ ویژگی‌های ایمنی و مقاومت به فاژ مورد بررسی قرار گرفتند. این مطالعه در سه بخش مجزا انجام شد. در بخش اول، این دو سویه از منظر مقاومت آنتی‌بیوتیکی با روش دیسک دیفوزیون طبق پروتکل‌های مؤسسه استانداردهای بالینی و آزمایشگاهی Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) بررسی شدند. سپس نتایج سطوح مقاومت یا حساسیت سویه‌ها با جداول استاندارد موجود تفسیر گردید. در بخش دوم تحقیق، وضعیت حساسیت یا مقاومت این دو سویه نسبت به فاژهای جمع‌آوری‌شده از کارخانه‌های لبنی شهر اصفهان با تست لکه، بررسی شد. برای این کار از پساب صنعتی 7 کارخانه در 3 روز مختلف نمونه‌برداری شد و سپس با استفاده از روش فیلتراسیون، فاژها از باکتری‌های آن جدا گردید. جهت غنی‌سازی فاژها، محلول حاوی فاژ به مدت یک شبانه روز در مجاورت باکتری‌های مورد آزمون (انتروکوکوس فیسیوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس) قرار گرفتند تا در صورت حضور فاژ اختصاصی این دو سویه در نمونه، تعداد آن افزایش یابد. سپس با انجام فرایند فیلتراسیون، بخش باکتریایی از بخش فاژی جدا گردید و آزمون لکه به صورت ریختن محلول فاژی روی کشت چمنی هر سویه، انجام شد. در بخش سوم، حضور صفات بیماری‌زایی در سویه‌ی انتروکوکوس فیسیوم، مانند فعالیت سیتولیزین، فعالیت ژلاتیناز با آزمون‌های فنوتیپی بررسی شدند. نتایج بخش سنجش وضعیت مقاومت آنتی‌بیوتیکی حاکی از این بود که انتروکوکوس فیسیوم بیشترین مقاومت را نسبت به کانامایسین، کلیندامایسین و اریترومایسین دارد و حساسیتی 50 درصدی نسبت به جنتامایسین و استرپتومایسین از خود بروز داد، در حالی که نسبت به 4 نوع آنتی‌بیوتیک (کلرامفنیکل، تتراسایکلین، ونکومایسین و آمپی سیلین) کاملاً حساس است. نتایج آزمون لکه برای ارزیابی مقاومت فاژی سویه‌ها مشخص کرد که از 21 نمونه‌ی بررسی، شده هیچ یک از فاژها قادر به لیز سویه‌های مورد آزمایش نبودند. در بخش سوم مشاهده شدکه سویه‌ی انتروکوکوس فیسیوم قادر به همولیز خون و تولید ژلاتیناز نمی‌باشد. طبق نتایج آزمون‌ها، سویه‌ی انتروکوکوس فیسیوم موردنظر فاقد برخی از مهم‌ترین ویژگی‌های بیماری‌زایی انتروکوکی بوده و نسبت به مهم‌ترین آنتی‌بیوتیک‌های بالینی حساس است. همچنین نتایج نشان داد، سویه‌های باکتریایی انتروکوکوس فیسیوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس نسبت به فاژهای کارخانه‌های لبنی مقاومت دارند. با وجود اینکه به‌کارگیری سویه‌های جدید در صنعت غذا مطالعات و تحقیقات گسترده‌تری را طلب می‌کند اما دو سویه‌ی موردنظر، علاوه بر خواص تکنولوژیکی رضایت‌بخش، وضعیت ایمنی مطلوب و مقاومت فاژی قابل‌توجه نیز از خود نشان دادند. از این رو می‌توانند به عنوان سویه‌های بالقوه‌ی آغازگر پنیر و پروبیوتیک برای معرفی در صنعت غذا، در نظر گرفته شوند. کلمات کلیدی: کشت‌های آغازگر، انتروکوکوس فیسیوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، مقاومت آنتی‌بیوتیکی، مقاومت به فاژ