خشک کردن یکی از مهم‌ترین و قدیمی‌ترین فرایندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی است که با کاهش میزان رطوبت محصول منجر به افزایش مدت زمان نگهداری آن می‌گردد. استفاده از روش‌های نامناسب جهت خشک کردن مواد غذایی می‌تواند منجر به کاهش کیفیت محصول خشک‌شده گردد. در این تحقیق با توجه به محدود بودن فصل برداشت گل محمدی، فسادپذیری، کاهش سریع ماده مؤثر اسانس و مصارف خاص گلبرگ و غنچه خشک‌شده از یک سو و از سوی دیگر ابداع روشی با راندمان بالا، به بررسی شرایط یک سیستم خشک‌کن هوای داغ مجهز به پمپ حرارتی جهت خشک کردن غنچه گل محمدی با کیفیت بالا پرداخته شد. سامانه پمپ حرارتی به دلیل مصرف انرژی کم و بازده زیاد به عنوان روشی نوین جهت کنترل عملیات خشک کردن با راندمانی بالا مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش ابتدا اثرات خشک کردن غنچه‌های گل محمدی طی دو روش خشک کردن در خشک‌کن هوای داغ مجهز به پمپ حرارتی و خشک‌کن هوای داغ بدون پمپ حرارتی در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و در سه سرعت هوای 5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه و روش خشک کردن در سایه (در دمای محیط) به عنوان شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نمودار محتوای رطوبتی _ زمان خشک شدن به طور مجزا ترسیم شد. سینتیک خشک شدن به روش لایه نازک به منظور طراحی، شبیه‌سازی و بهینه‌سازی فرایند خشک کردن استفاده می‌شود. با افزایش دما سرعت خشک شدن غنچه‌ها افزایش یافت اما نتایج حاکی از آن بود در شرایط دمایی و سرعت هوای یکسان، استفاده از خشک‌کن هوای داغ مجهز به پمپ حرارتی منجر به افزایش بیشتر سرعت خشک کردن نمونه‌ها در مقایسه با سایر روش‌های خشک کردن گردید. همچنین نمودارهای محتوای رطوبتی- زمان با مدل‌های مختلف تجربی توسط نرم‌افزار متلب برازش و مدل دو عبارتی به عنوان بهترین مدل در پیش‌بینی سینتیک خشک شدن غنچه گل محمدی انتخاب گردید. شاخص‌های رنگ (L*، a * و b*) و میزان اسانس غنچه‌های گل محمدی خشک‌شده طی روش‌های ذکر شده به ترتیب توسط دستگاه رنگ سنج و کلونجر اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده از جداول تجزیه واریانس شاخص رنگ حاکی از آن بود که تغییرات کلی رنگ با افزایش دمای خشک‌کن رابطه مستقیم دارد به طوری که کمترین میزان تغییرات رنگ حاصل از خشک شدن غنچه‌های گل محمدی نسبت به نمونه‌ی اولیه مربوط به خشک کردن در سایه و سپس خشک کردن نمونه‌ها توسط خشک‌کن هوای داغ مجهز به پمپ حرارتی در دمای 40 درجه سلسیوس بود. اما با تغییر سرعت هوای خشک کردن روند مشخصی در تغییرات رنگ مشاهده نشد. همچنین نتایج بدست آمده از جداول تجزیه واریانس میزان اسانس استحصالی از غنچه‌های خشک‌شده نشان داد بین تیمارهای مختلف تغییرات معنادار وجود ندارد ولی بیشترین مقدار اسانس استحصالی از غنچه‌های خشک‌شده در سایه بود. کلمات کلیدی: سینتیک خشککردن، مدل‌سازی، شاخص‌های رنگی، اسانس گل محمدی، رنگ‌سنجی