باتوجه به چالش جامعه جهانی در تامین غذای کافی برای جمعیت رو به رشد زمین، و در عین حال حفظ اکوسیستم موجود و از آن جایی که پروتئین ها جزء ضروری تغذیه انسان هستند، در نتیجه تامین پروتئین از نظر تغذیه ای و محیطی بسیار مهم است. از سوی دیگر با توجه به این که از دیدگاه بهداشتی مصرف بیش از حد فرآورده های گوشتی به عنوان منابع پروتئینی توصیه نمی شود، امروزه نیاز به تولید جایگزین هایی برای گوشت به طور جدی احساس می شود. لذا هدف از پژوهش حاضر ایجاد بافت در پروتئین گیاهی ایزوله سویا به منظور ایجاد جایگزینی برای گوشت حاصل از منابع دامی است. در این پژوهش ابتدا پودر ایزوله پروتئین سویا به مدت 5 ،10 و 15 دقیقه تحت تاثیر پلاسمای سرد با ولتاژ 18 کیلوولت قرار گرفت. از پروتئینی که تحت پلاسما نبود به عنوان نمونه شاهد استفاده گردید. نمونه های حاصل تحت تیمار های با تغییر 10 و 12 =pH قرار گرفتند سپس رطوبت آزاد، حلالیت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف، رنگ، مقاومت ژل، پروفایل بافتی، رئولوژی، سولفیدریل آزاد، طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه، میکروسکوپ الکترونی روبشی، الکتروفورز، مقدار دی تیروزین و ارزیابی حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که در اثر افزایش زمان اعمال پلاسما، حلالیت، مقدار دی تیروزین و سولفیدریل آزاد کاهش یافتند (05/0p<). هم چنین از میزان سفتی، قابلیت جویدن، خاصیت ارتجاعی و صمغی بودن و چسبندگی کاسته شد. در ادامه با افزایش زمان پلاسما شاهد بهبود ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و افزایش قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون ها مشاهده شد همچنین با افزایش زمان پلاسما، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی منافذی با پراکندگی و بی نظمی بیش تر و اندازه های بزرگ تر را نشان دادند. در رنگ سنجی مشخص شد که شدت زردی در نمونه ها با افزایش مدت زمان پلاسما بیش تر شد و از میزان روشنایی آن ها کاسته می شد. هم چنین با افزایش زمان اعمال پلاسما رطوبت آزاد در نمونه ها افزایش یافت تا جایی که سطح نمونه هایی که 15 دقیقه تحت پلاسما قرار گرفتند، کاملا مرطوب بودند. در مقایسه بین دو pH 10 و 12 نیز حلالیت، سولفیدریل آزاد، دی تیروزین و خواص بافتی در نمونه هایی که تحت 12=pH بوده اند کم تر از نمونه های با 10=pH به دست آمد. اما ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری آن در این نمونه ها بیش تر از نمونه های 10=pH بودند. به طور کلی می توان بیان نمود افزایش مدت زمان فرایند پلاسمای سرد و افزایش pH قلیایی منجر به تضعیف خواص بافتی ژل های ایزوله پروتئین سویا و کاهش حلالیت، سولفیدریل آزاد و دی تیروزین شد اما خواص کف کنندگی و امولسیون کنندگی و ظرفیت نگهداری آب را بهبود بخشید. کلمات کلیدی: پلاسمای سرد، ایزوله پروتئین سویا، بافت، تغییر pH