هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، ساختاری و بافتی ایزوله پروتئین آب پنیر پس از اصلاح تحت تیمار حرارت دهی خشک و با اعمال پیش تیمارهای الکلی و پلاسمای سرد بود. پیش تیمار الکلی با سه غلظت 40، 50 و 60% از اتانول و پیش تیمار پلاسمای سرد با ولتاژ 18 کیلو ولت در سه زمان 10، 15 و 20 دقیقه صورت گرفت. پس از آن حرارت دهی خشک در چهار زمان 24، 48، 72 و 96 ساعت بر روی نمونه‌ها انجام شد. جهت بررسی و میزان تغییرات در خواص عملکردی نمونه‌ها تست‌های حلالیت، آبگریزی سطحی، امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون،کشش بین سطحی، پتانسیل زتا، سولفیدریل آزاد و دی تیروزین انجام شد و تست‌های الکتروفورز، طیف سنج مادون قرمز فوریه، میکروسکوپ الکترونی روبشی و رئولوژی جهت بررسی ساختار و بافت پروتئین انجام پذیرفت. نتایج و بررسی‌ها نشان داد که با اعمال پلاسمای سرد بر ایزوله پروتئین آب پنیر ساختار و پیوندهای آن تحت تاثیر قرار گرفته که تغییرات مشاهده شده در FTIR و FESEM مؤید این موضوع است. به دنبال تغییر در پیوندها میزان سولفیدریل آزاد و دی تیروزین افزایش نشان داد، پتانسیل زتا، کشش بین سطحی و آبگریزی سطحی کاهش داشت اما حلالیت و فعالیت امولسیون کنندگی با افزایش روبرو بودند. اعمال پلاسما سبب کاهش میزان ویسکوزیته ظاهری گردید. با توجه به اینکه تیمار پلاسما به مدت 15 دقیقه بهترین نتایج را از نظر خواص عملکردی نشان داد، این نمونه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از تیمار حرارتی به مدت 48 ساعت پس از پیش تیمار پلاسما موجب حفظ یا بهبود جزئی خواص عملکردی شد اما خصوصیات بافتی بهبود معناداری داشت. به نحوی که حلالیت، امولسیون کنندگی و سولفیدریل آزاد افزایش داشتند درحالیکه پتانسیل زتا و آبگریزی سطحی کاهش یافتند. ویسکوزیته ظاهری بهبود یافت و ثبات ژل‌ها افزایش نشان دادند. در رابطه با تیمار الکلی هیچ یک از غلظت‌های اتانول اثر مثبتی بر خواص عملکردی پروتئین نداشتند، حلالیت و امولسیون کنندگی افت پیدا کردند و کشش بین سطحی و آبگریزی سطحی افزایش نشان دادند با این حال خصوصیات بافتی در آن‌ها بهبود یافت و ویسکوزیته ظاهری در نمونه‌های تیمار شده با الکل افزایش داشت و ثبات مطلوبی نیز از خود نشان دادند. با اعمال حرارت خشک بر نمونه‌های پیش تیمار شده با الکل نتایج متفاوتی مشاهده شد به نحوی که ویژگی‌های عملکردی اندکی بهبود یافت و فعالیت امولسیون کنندگی افزایش پیدا کرد اما بافت به شدت تضعیف شد و ویسکوزیته ظاهری افت شدیدی را نشان داد. در نهایت می‌توان بیان داشت که اعمال پلاسمای سرد بر ایزوله پروتئین آب پنیر چه به تنهایی و چه با اضافه کردن حرارت خشک اثرات مثبتی بر خواص عملکردی و ویژگی‌های ساختاری و بافتی آن داشت. از سوی دیگر تیمار الکلی تنها ویژگی‌های بافتی و ساختاری ایزوله پروتئین آب پنیر را بهبود داده در حالیکه اثر نامطلوبی بر خصوصیات عملکردی داشته و با اضافه شدن حرارت خشک اثرات مخرب بر ویژگی های بافتی و عملکردی آن بیشتر شده است. کلمات کلیدی: ایزوله پروتئین آب پنیر، خواص عملکردی، بافت، پلاسمای سرد، تیمار الکلی، حرارت دهی خشک