گندم یکی از محصولات اساسی کشاورزی است که جایگاه خاصی در الگوی تغذیه? مردم ایران دارد و تأمین آن به معنای ایجاد امنیت غذایی است و رفاه اجتماعی اقشار متوسط و ضعیف از این محصول تأثیر می‌پذیرد. کیفیت گندم در اثر عوامل محیطی دستخوش تغییراتی می‌شود. سن معمولی گندم از آفات مهم غلات، به‌ویژه گندم و جو در ایران است که علاوه‌بر خسارت کمّی و کاهش عملکرد، باعث افت شدید کیفیت نانوایی گندم می‌شود. روش‌های مختلفی در صنعت برای تعیین کیفیت آرد گندم وجود دارد. هدف از این پژوهش ارزیابی روش ظرفیت نگهداری حلال در مقایسه با روش دستگاهی آلوئوگراف برای تعیین کیفیت آرد گندم سن‌زده در سطوح (شاهد، ? درصد، ? درصد و ? درصد سن‌زدگی) است. در این تحقیق از چهار محلول اصلیِ آزمون ظرفیت نگهداری حلال شامل آب دیونیزه? مرتبط با کیفیت کلی نمونه، اسید لاکتیک مرتبط با ماکروپلیمرهای گلوتنین، ساکارز مرتبط با پنتوزان‌ها و بی‌کربنات سدیم مرتبط با نشاسته? آسیب‌دیده استفاده شد؛ جدای از محلول‌های اصلی، سه محلول فرعی آزمون ظرفیت نگهداری حلال شامل اتانول همبسته با ویژگی‌های گلیادین‌ها، سدیم دودسیل سولفات همبسته با ماکروپلیمرهای گلوتنین و متابی‌سولفیت سدیم همبسته با ویژگی‎‌های گلوتن نیز مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج به‌دست‌آمده در قالب کاملاً تصادفی مورد تجزیه و نحلیل قرار گرفت و برای مقایسه? میانگین‌ها از آزمون بونفرونی در سطح احتمال ? درصد استفاده شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزایش مقدار سن‌زدگی کیفیت آرد گندم کاهش می‌یابد. چنین آردی دارای پلیمرهایی با کیفیت پایین است که ظرفیت کمتری در نگهداری حلال دارند. همچنین این آرد از مقادیر پایین ظرفیت نگهداری حلال برخوردار بوده و درنهایت، خمیری با پارامترهای آلوئوگرافی ضعیف حاصل شده است. در پایان می‌توان گفت که آزمون ظرفیت نگهداری حلال در تعیین کیفیت آرد گندم سن‌زده به‌خوبیِ روش آلوئوگراف عمل کرده است و این روش ساده و ارزان می‌تواند جایگزین روش گران‌قیمت و هزینه‌بر آلوئوگراف شود. کلمات کلیدی: سن گندم، ظرفیت نگهداری حلال، حلال اصلی، پارامترهای آلوئوگرافی خمیر