با توجه به افزایش ضایعات کشاورزی در جهان، همراه با رشد جمعیت و نیاز روزافزون به تولید مواد غذایی، بررسی امکان بهره برداری از این ضایعات در صنعت غذا به منظور تولید فرآورده های دارای ارزش افزوده، اهمیت ویژه ای یافته است. همچنین، گرایش روزافزون مصرف غذاهای فراسودمند با هدف ارتقای سلامت و پیشگیری از بیماری ها، جایگاه این محصولات را در سبد غذایی تقویت کرده است. این پژوهش با هدف استفاده از پودر تفاله هویج و پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلاننتاروم 1896 PTCC در تولید پودر نوشیدنی فوری پروبیوتیک انجام شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پودر تفاله هویج خشک شده در دما 40، با سایز ذرات m 250، m 180 و m 125 شامل شاخص حلالیت در آب، پراکندگی، چگالی، pH، اسیدیته، میزان رطوبت و شاخص های رنگی (a*، b* و L*) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پودر تفاله ی هویج با اندازه ی ذرات m 125 دارای ویژگی های برتری به عنوان نمونه بهینه برای تهیه تیمارهای پودر نوشیدنی فوری بود. چهار تیمار پودر نوشیدنی فوری با استفاده از مقادیر یکسان پودر تفاله هویج، مالتودکسترین، پودر طعم دهنده پرتقال، پودر قند و مقادیر متفاوت کربوکسی متیل سلولز (CMC) و زانتان (XG) تهیه شدند. بر اساس ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تیمار شماره ی دو به دلیل داشتن ویژگی های مطلوب تر، به عنوان پودر مناسب جهت غنی سازی با پروبیوتیک انتخاب شد. باکتری پروبیوتیک پس از آماده سازی به فرمولاسیون پودر نوشیدنی فوری افزوده شد. محصول از نظر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ، فعالیت آبی، شاخص های رنگی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و کاروتنوئید کل، و همچنین ویژگی های میکروبی و حسی مورد بررسی و با نمونه ی تجاری (آلتونسا) مقایسه شد. افزودن این صمغ ها نیز تأثیرات معنی داری بر ویژگی های محصول داشت(p<0.05)؛ به طوری که باعث کاهش بیشتر ظرفیت جذب آب و شاخص حلالیت شدند. هرچند که افزودن صمغ ها منجر به افزایش معنی دار رطوبت نشد. محصول از نظر زنده مانی پروبیوتیک، فعالیت آبی، شاخص های رنگی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و کاروتنوئید کل، و همچنین ویژگی های میکروبی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی ها نشان داد که کاهش زنده مانی پروبیوتیک در طول دوره نگهداری کمتر از یک لگاریتم اما معنی داربود. که نشان از پایداری زیاد آن در این فرمولاسیون دارد. همچنین فعالیت آبی محصول نهایی در محدوده پایین (کمتر از 6/0) باقی ماند. ظرفیت آنتی اکسیدانی و کاروتنوئید کل روندی کاهشی و معنی دار داشتند. از جنبه میکروبی، تیمار فرابنفش قادر به کاهش بار میکروبی انتروباکتریاسه، کپک و مخمر بود. نتایج آزمون اشرشیاکلی در تمامی نمونه ها نیز منفی بود. در مجموع، نتایج این پژوهش به وضوح بیانگر این است که می توان از پودر تفاله هویج به عنوان یک ماده اولیه ارزشمند و در دسترس، در تولید پودر نوشیدنی فوری پروبیوتیک با ویژگی های عملکردی، حسی و میکروبی مطلوب و پایداری مناسب بهره برد. این رویکرد نه تنها به کاهش ضایعات کشاورزی کمک می کند، بلکه منجر به تولید محصولی سالم و فراسودمند برای مصرف کننده می گردد . به منظور صنعتی سازی این محصول، انجام مطالعات بیشتر در مقیاس نیمه صنعتی و صنعتی، بررسی اقتصادی و ارزیابی پایداری در طول انبارمانی در شرایط واقعی ضروری است.
کلمات کلیدی: ضایعات کشاورزی، تفاله هویج، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1896 PTCC، پودر نوشیدنی فوری، کربوکسی متیل سلولز، زانتان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی