امروزه با افزایش آگاهی سلامت و گرایش به مصرف محصولات فراسودمند و کم کالری، تولید مواد غذایی جدید با هدف ارتقای سلامت و کاهش مضرات ناشی از مصرف بالای قند، اهمیتی ویژه یافته است. این پژوهش با هدف امکان سنجی تولید مربای شیر پروبیوتیک با جایگزینی کامل شکر با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طی دوره نگهداری انجام شد. در مرحله اول، چهار فرمولاسیون مربای شیر شامل نمونه کلاسیک (حاوی ساکارز)، نمونه با ساکارز کاهش یافته (حاوی ساکارز و استویا)، نمونه فاقد شیرین کننده و نمونه حاوی شیرین کننده استویا تهیه و ازنظر ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اگرچه نمونه ها ازنظر ظاهر، رنگ و عطر تفاوت معنی داری نداشتند، اما نمونه حاوی استویا و نمونه کلاسیک به طور معنی داری امتیازات بیشتری را در ویژگی های طعم و بافت کسب کردند. با توجه به امتیاز بیشتر نمونه استویا در ویژگی طعم و عدم تفاوت معنی دار در سایر شاخص ها نسبت به نمونه کلاسیک، این نمونه به عنوان تیمار بهینه برای تولید محصول پروبیوتیک انتخاب شد. در مرحله دوم، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (انکپسوله شده با راندمان 48/%89) به فرمولاسیون منتخب (حاوی استویا) افزوده شد و ویژگی های محصول طی هشت هفته نگهداری در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH نمونه ها روندی کاهشی و اسیدیته روندی افزایشی را در طول دوره نگهداری تجربه کردند. میزان آب اندازی در تمام نمونه ها صفر بود که نشان دهنده تشکیل شبکه پروتئینی قوی و پایدار طی فرایند حرارتی است. بریکس نمونه ها در طول دوره نگهداری تغییر معنی داری نکرد و برای نمونه پروبیوتیک حاوی استویا در محدوده استاندارد محصولات تجاری قرار داشت. ارزیابی بافت (سختی) نشان داد که نمونه حاوی استویا به دلیل عدم مشارکت در تشکیل ساختار ژل، کمترین میزان سختی را در مقایسه با سایر نمونه ها دارا بود. همچنین، این نمونه بیشترین شاخص سفیدی (WI) و کمترین شاخص قهوه ای شدن (BI) را به دلیل عدم شرکت استویا در واکنش میلارد از خود نشان داد. بررسی زنده مانی پروبیوتیک نشان از پایداری مناسب باکتری در طول دوره نگهداری بود؛ به طوری که تعداد آن در پایان هفته هشتم بیشتر از حداقل میزان مؤثر برای اعمال اثرات سلامتی بخش باقی ماند. آزمون شبیه سازی هضم گوارشی نیز زنده مانی مطلوب باکتری های انکپسوله شده را در شرایط اسیدی معده و حضور نمک های صفراوی تأیید کرد. ارزیابی های میکروبی نیز نشان دهنده کیفیت مناسب محصول ازنظر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، باکتری های خانواده انتروباکتریاسه (در محدوده استاندارد ملی ایران) و عدم حضور اشریشیا کلی بود. در مجموع، نتایج این پژوهش به وضوح نشان می دهد که می توان با بهره گیری از شیرین کننده طبیعی استویا، مربای شیر پروبیوتیکی با قند کاهش یافته تولید کرد که نه تنها از ویژگی های حسی مطلوب و پذیرش مناسبی برخوردار است، بلکه از پایداری فیزیکوشیمیایی و میکروبی مناسب در طول زمان نگهداری برخوردار بوده و با حفظ زنده مانی پروبیوتیک، پتانسیل لازم برای اعمال اثرات سلامتی بخش را دارا می باشد. این دستاورد می تواند گامی مؤثر در جهت تنوع بخشی به سبد محصولات فراسودمند لبنی و پاسخ به نیاز مصرف کنندگان به محصولات کم کالری و سلامت محور باشد.
کلمات کلیدی: مربای شیر، استویا، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص سفیدی، شاخص قهوه ای شدن