هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای ضایعات (ساقه) قارچ های خوراکی دکمه ای، صدفی و شیتاکه و استفاده از آن ها در تولید فرآوره گوشتی می باشد. همچنین، اثر اصلاح پلاسمای سرد بر پروتئین ساقه قارچ دکمه ای بررسی شد و به عنوان جایگزین گوشت در تولید فرآورده گوشتی به کار رفت. بدین منظور، ضایعات قارچ پس از خشک شدن به صورت پودر درآمد و میزان پروتئین، چربی،کربوهیدرات خاکستر، خاصیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنولیک، رطوبت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. از ضایعات در تولید سوسیس استفاده شد و پنج تیمار مختلف (فاقد قارچ، 5% ساقه قارچ دکمه ای به عنوان جایگزین گوشت، جایگزینی همزمان ساقه قارچ صدفی و دکمه ای در تولید سوسیس و سوسیس بدون گلوتن) مورد بررسی قرار گرفت. در بخش دوم، پروتئین از ضایعات قارچ دکمه ای استخراج شد و تحت تیمار پلاسمای سرد در مدت زمان 0، 5، 10 و 15 دقیقه با ولتاژ18 کیلوولت قرار گرفت و ویژگی های عملکردی، فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حرارتی آن مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، نمونه های سوسیس با جایگزینی 10% از پروتئین گوشت با پروتئین ضایعات قارچ دکمه ای بدون تیمار پلاسما و پروتئین تیمار شده با پلاسما به مدت 15 دقیقه تولید شد. نتایج نشان داد که ساقه قارچ های خوراکی مانندکلاهک آنها خواص تغذیه ای ارزشمندی دارند. همچنین جذب آب زیاد و خاصیت آنتی اکسیدانی قوی، پتانسیل استفاده از آن ها را در تولید سوسیس فراهم می کند. نمونه های سوسیس حاوی قارچ از ارزش غذایی مناسب از جمله پروتئین، چربی و کربوهیدرات برخوردار بودند. نمونه های حاوی ساقه قارچ دکمه ای بیشترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند(001/0p<). از نظر میزان افت پخت، نمونه های حاوی هر دو ساقه قارچ دکمه ای و صدفی کمترین میزان افت پخت را نشان دادند. رنگ سوسیس های حاوی قارچ صدفی بیشترین میزان روشنایی را نشان داد. در بررسی خواص رئولوژیکی خمیرهای سوسیس مشخص شد نمونه های حاوی قارچ دکمه ای از مدول الاستیک بیشتری برخوردار بودند که منجر به تولید سوسیس هایی با بیشترین میزان سفتی بافت شد. استفاده از تیمار پلاسما روی پروتئین استخراج شده از ضایعات قارچ دکمه ای سبب کاهش میزان سولفیدریل آزاد در زمان 5 دقیقه، کاهش آبگریزی سطحی و پتانسیل زتا، و افزایش میزان حلالیت وکربونیل با افزایش زمان پلاسما شد. بیشترین میزان دی تیروزین پس از 10 دقیقه تیمار پلاسما دیده شد. همچنین کاهش توده های پروتئینی، افزایش ظرفیت نگهداری آب و افزایش پایداری حرارتی با افزایش زمان تیمار پلاسما مشاهده گردید. بیشترین میزان امولسیون کنندگی و کمترین پایداری امولسیون پس از 5 دقیقه تیمار پلاسما به دست آمد(05/0p<). جایگزینی پروتئین گوشت با 10 درصد پروتئین قارچ قبل و پس از تیمار پلاسما نشان داد pH طی زمان در همه نمونه ها به طور یکسان کاهش یافت. ظرفیت نگهداری آب در سوسیس های حاوی پروتئین قارچ تیمار شده با پلاسما بیشتر از سایر نمونه ها و افت پخت در همین نمونه از بقیه نمونه ها کمتر بود. حضور پروتئین تیمار شده با پلاسما موجب افزایش مدول الاستیک در خمیر سوسیس و در نتیجه میزان سفتی سوسیس شد. در نهایت استفاده از پودر قارچ و پروتئین استخراج شده از قارچ می تواند موجب بهبود ویژگیهای سوسیس تولیدی شود.
واژه های کلیدی: پلاسمای سرد، قارچ های خوراکی، سوسیس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی