توسعه فرآورده های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل محدودیت های مصرف محصولات لبنی و تمایل افراد به گیاه خواری مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، مقایسه بسترهای مختلف مبتنی بر پرتقال شامل آب پرتقال پالپ دار، آب پرتقال بدون پالپ و پودر پرتقال برای تولید محصول پروبیوتیک و تعیین مناسب ترین بستر برای حفظ پایداری و زنده مانی باکتری بود. در این راستا، قابلیت این سه ماتریس برای تولید محصول پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum PTCC 1896 بررسی شد. باکتری به دو صورت آزاد و درون پوشانی شده با آلژینات سدیم 2 درصد به روش اکستروژن به محصولات افزوده شد و پایداری آن طی نگهداری، مقاومت در شرایط گوارشی شبیه سازی شده و ویژگی های حسی محصولات ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، دانک های تولیدشده با آلژینات سدیم بازده درون پوشانی 55/0 9/82 درصد را نشان دادند . همچنین ساختار دانک ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و طیف سنجی رامان بررسی شد و نتایج تشکیل دانک های آلژیناتی با ساختار یکنواخت و پیوسته را تأیید کرد. تحلیل رامان کانفوکال نیز نشان داد که ضخامت لایه ژلی آلژینات کلسیم حدود 11 میکرومتر است که نقش مهمی در حفاظت سلول های پروبیوتیک در برابر تنش های محیطی ایفا می کند. بررسی زنده مانی باکتری در طول 28 روز نگهداری نشان داد که روش درون پوشانی و نوع محصول تأثیر معنی داری (05/0>p ) بر بقاء باکتری دارند، به طوری که در تمامی تیمارها نمونه های درون پوشانی شده زنده مانی بیشتری نسبت به نمونه های آزاد نشان دادند. در پایان دوره نگهداری، بیشترین میزان زنده مانی مربوط به پودر پرتقال حاوی باکتری درون پوشانی شده با مقدار Log CFU/g 33/9 بود، در حالی که کمترین مقدار در آب پرتقال بدون پالپ حاوی باکتری آزاد با Log CFU/g 58/6 مشاهده شد. ارزیابی مقاومت در شرایط گوارشی شبیه سازی شده نشان داد که بیشترین کاهش جمعیت باکتری در مرحله معده رخ می دهد، به ویژه در تیمارهای حاوی باکتری آزاد، در حالی که محصولات پودری درون پوشانی شده بیشترین میزان بقاء را در تمامی مراحل گوارشی نشان دادند. در مرحله روده، بیشترین تعداد باکتری مربوط به پودر پرتقال درون پوشانی شده با مقدار Log CFU/g 91/7 بود که پس از آن آب پرتقال پالپ دار درون پوشانی شده با CFU/g Log 83/7 و آب پرتقال بدون پالپ درون پوشانی شده با Log CFU/g 66/7 قرار داشتند، همچنین تعداد باکتری به صورت آزاد در روده در محصولات پودر پرتقال، آب پرتقال پالپ دار و آب پرتقال بدون پالپ به ترتیب Log CFU/g 85/6، Log CFU/g 72/6، Log CFU/g 46/6 گزارش شد. نتایج آزمون فریدمن نشان داد که نوع محصول و نوع تیمار باکتری تأثیر معنی داری(05/0>p ) بر ویژگی های حسی شامل احساس دهانی، رنگ، مزه و پذیرش کلی دارد؛ به طوری که در میان تیمارهای حاوی پروبیوتیک، نمونه آب پرتقال پالپ دار حاوی دانک بیشترین امتیاز را در شاخص های مزه و پذیرش کلی و نزدیک ترین عملکرد را به نمونه شاهد نشان داد، در حالی که در ارزیابی رنگ، تیمارهای آب پرتقال پالپ دار و پودر پرتقال حاوی باکتری بدون پوشش و در شاخص احساس دهانی، پودر پرتقال حاوی باکتری بدون پوشش بالاترین امتیاز را در میان نمونه های پروبیوتیکی کسب کردند. در مجموع، نتایج نشان داد که انتخاب ماتریس های مختلف پرتقال و درون پوشانی با آلژینات سدیم نقش مهمی در افزایش پایداری و زنده مانی پروبیوتیک دارد و می تواند زمینه توسعه صنعتی فرآورده های پروبیوتیک غیرلبنی بر پایه پرتقال را فراهم سازد.
کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درون پوشانی، محصولات پرتقال، شبیه سازی گوارشی، خواص حسی