در حال حاضر، تحقیقات زیادی بر توسعه غذاهای آینده که می توانند جایگزین گوشت معمولی شوند، متمرکز شده است. شبه گوشت به عنوان جایگزین های احتمالی گوشت حیوانی توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان ایجاد بافت با اصلاح شیمیایی تغییر pH به سمت قلیایی شدید در دو سطح 10 و 12 بر روی نسبت های مختلف 0:100، 5:95 و 10:90 ایزوله پروتئین سویا (SPI) و گلوتن (G) بود. بدین منظور، غلظت20 درصد ایزوله پروتئین سویا با استفاده از بافر فسفات (7= pH) تهیه، و پس مخلوط های 90:10 و 95:5 از گلوتن و ایزوله سویا آماده سازی شد. در نهایت، مقدار دقیقی از محلول NaOH با غلظت 1 مولار به نمونه ها افزوده گردید تا pH نهایی 10 و 12 حاصل گردد. اثرات ناشی از تغییرات pH و نسبت های ایزوله پروتئین سویا/گلوتن توسط آزمون های الگوی الکتروفورز، طیف سنجی مادون قرمز، ارزیابی میزان دی تیروزین، آبگریزی سطحی، حلالیت، گروه های سولفیدریل آزاد، ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت آزاد، رنگ، خواص امولسیون، خواص کف، ریزساختار، بافت سنجی و رئولوژی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تغییرات pH و و نسبت های ایزوله پروتئین سویا/گلوتن منجر به تغییر پروفایل وزن مولکولی در الگوی الکتروفورز شد که مبین برهمکنش های مولکولی بین دو پروتئین بود. ارتعاش مولکول های پروتئین در طیف سنجی مادون قرمز، تغییر ساختار ثانویه پروتئین را تائید کرد. یافته های به دست آمده از اندازه گیری میزان دی تیروزین، برهمکنش بین دو پروتئین، تغییر ساختار سوم پروتئین و افزایش مهاجرت اسیدهای آمینه تیروزین به سمت محیط قطبی را نشان داد. افزایش pH و افزایش نسبت گلوتن در ژل های تهیه شده باعث افزایش آبگریزی سطحی، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، پایداری کف و کاهش میزان رطوبت آزاد و روشنایی (L*) همه نمونه ها شد. از سویی دیگر، افزایش pH و کاهش نسبت گلوتن منجر به افزایش حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و گروه های سولفیدریل آزاد گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی، ساختار متخلخل ژل های ایزوله پروتئین سویا را نشان داد در صورتی که افزودن گلوتن به سیستم باعث ایجاد ساختار فیبری محسوسی گردید. نتایج پروفایل بافتی اثبات کرد که افزایش pH و نسبت گلوتن، اثر هم افزایی داشته و منجر به تشکیل شبکه ژل قوی تری شده و در نهایت خواص ژل ترکیبی ایزوله پروتئین سویا/گلوتن را بهبود بخشیده است. نمودارهای مدول ویسکوالاستیک در برابر فرکانس و نیز تانژانت اتلاف در برابر کرنش بیانگر تشکیل یک ساختار شبکه سه بعدی پیوسته و و رفتار الاستیک شبه جامد بود. به طور کلی، نتایج مبین این بود که استفاده از اصلاح شیمیایی تغییر pH به سمت محیط قلیایی شدید در نمونه پروتئینی ترکیبی ایزوله پروتئین سویا/گلوتن با نسبت 10:90 می تواند به عنوان یک رویکرد راهبردی برای محصولات شبه گوشت درنظر گرفته شود.
کلمات کلیدی: ایزوله پروتئین سویا، گلوتن، تغییر pH، خواص عملکرد، رئولوژی.