بتاگلوکان ترکیبی است با کاربردهای فراوان و ارزشمند که به وفور در دیوارهی سلولی قارچها، باکتریها و مخمرها یافت می شود. کاربرد بتاگلوکان در پزشکی و صنایع غذایی به دلیل ویژگیهای ویژه ی آن ازجمله ویسکوزیته، حلالیت در آب و وزن مولکولی آن است و در صنعت غذا می تواند به عنوان پری بیوتیک به کار رود. این ترکیب آب و چربی را در شبکه های خود به دام می اندازد و در اصلاح بافت نقش مؤثری دارد. مهم ترین چالش در این زمینه، یافتن منابع ارزان قیمت مانند ضایعات برای استخراج این ترکیب است. هدف از انجام این پروژه یافتن ویژگی های بهینه برای جداسازی بتاگلوکان موجود در ضایعات قارچ خوراکی دکمه ای آگاریکوس بیسپوروس و بررسی ویژگی های پریبیوتیکی آن است. برای رسیدن به این هدف در این پایان نامه از سه روش استخراج آبی، اولتراسونیک و اسیدی استفاده شد. ابتدا ضایعات قارچ خوراکی دکمه ای شسته،دخشک، خرد و آسیاب شده و سپس از مش 30 گذرانده شد. در هر سه روش استخراج، ابتدا به کمک اتانول 80 %، ترکیبات رنگی و چربیها حذف شد. پس از آن در دمای محیط طی 24 ساعت خشک شد. سپس برای استخراج آبی، پودر نمونه ی آماده شده به نسبت 1:3،تحت شرایط دمایی (80 ، 90 و 100 درجه سلسیوس)، زمان (2 ، 3 و4 ساعت) و سرعت همزدن (60 ، 80 و 100 دور بر دقیقه) قرار گرفت. برای بهینه یابی شرایط استخراج بتاگلوکان با استفاده از دستگاه اولتراسونیک شرایط دمایی (40 ، 50 و60 درجه سلسیوس)، زمان (20 ، 30 و 40 دقیقه) و توان (100، 150 و200 وات) قرار گرفت. برای استخراج اسیدی نیز پودر نمونه آماده شده در دمای (20 ، 30 و 40 درجه سلسیوس )، زمان (4 ، 5 و 6 ساعت) و غلظت HCL ( % 8/2 ، 8/3 و 8/4 ) قرار گرفت. بازده استخراج در هر سه حالت استخراج آبی، اولتراسونیک و اسیدی با 27 نمونه و هر نمونه با سه تکرار بررسی شد. بتاگلوکان استخراج شده به روش های مورد اشاره به روش کنگورد شناسایی شد. نتایج نشان داد بهترین حالت برای استخراج آبی دمای 100 درجه سلسیوس، زمان 3 ساعت و سرعت هم زدن 60 دور بر دقیقه با بازده 06/3 % است. بهترین حالت استخراج اولتراسونیک دمای 40 درجه سلسیوس، زمان 40 دقیقه و توان 100 وات با بازده 88/5 % به دست آمد. بهترین حالت استخراج اسیدی دمای 30 درجه سلسیوس، مدت 5 ساعت و غلظت 8/3 % با بازده 06/7 % به دست آمد. درصد هیدرولیز ترکیب استخراج شده از pH 1 تا 8 و در حضور و عدم حضور آلفاآمیلاز بررسی شد. در تمام pH های بررسی شده از 1 تا 8 و در حضور یا عدم حضور آلفا آمیلاز ترکیب استخراج شده به روش اولتراسونیک به دلیل حفظ ساختار نسبت به ترکیب استخراج شده به روش آبی و اسیدی، درصد هیدرولیز کمتری نشان داد. در مرحلهی تحریک رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم نیز ترکیب استخراج شده به روش اولتراسونیک بهترین عملکرد را در تحریک رشد و زندهمانی این باکتری نسبت به ترکیب استخراج شده به روش آبی و اسیدی، نشان داد. بنابراین ضایعات قارچ خوراکی به کار رفته، منبع بسیار خوبی برای استخراج بتاگلوکان می باشد. با اینکه استخراج اسیدی بتاگلوکان، بازده بیشتری نسبت به دو روش دیگر نشان داد اما بتاگلوکان استخراج شده به روش اولتراسونیک به دلیل حفظ ساختار، ویژگی های پری بیوتیکی بهتری از خود نشان داد .
کلمات کلیدی : بتاگلوکان ، قارچ خوراکی دکمه ای آگاریکوس بیسپوروس ، پریبیوتیک ، ضایعات