نان سنگک یکی از فرآورده های غله ای سبد غذایی ایرانیان محسوب می شود.این نان به دلیل سبوس بالایی که دارد و خواص تغذیه‌ای بالای خود، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. نان سنگک حاوی ارزش غذایی بالا است و همچنین در بهبود دستگاه گوارش نقش بالایی دارد.از جمله مواد غذایی فراسودمند، فرآورده‌های پروبیوتیک می‌باشد، که موجب ارتقا سلامتی انسان می‌شود. در تولید فرآورده‌های غله‌ای پروبیوتیک، یکی از چالش‌های اساسی قرار گرفتن باکتری پروبیوتیک در معرض حرارت هنگام پخت فرآورده می‌باشد. در این پروژه از نان سنگک به عنوان حامل مناسبی برای پروبیوتیک ها در نظر گرفته شده است .باکتری پروبیوتیک مورد استفاده در این پژوهش باکتری باسیلوس کواگولانس است .این باکتری به دلیل قابلیت اسپورزایی و توانایی بالای زنده مانی اسپور این باکتری در برابر حرارت و اسید های دستگاه گوارش استفاده شد. هدف این پروژه مقاوم سازی اسپور باکتری باسیلوس کواگولانس GBI30 با استفاده از پوشش‌های آلژینات سدیم (5/0، 1% ،%2 ) و نشاسته ذرت اصلاح شده می‌باشد. بررسی اثر این پوشش‌ها بر روی زنده‌مانی این باکتری در فرآیند پخت نان سنگک ، در شرایط شبیه‌ساز گوارشی و نان سنگک با حفظ خواص پروبیوتیک تهیه شد. فرایند ریزپوشانی از روش امولسیون برای مقاوم سازی این باکتری استفاده شد. مواد پوششی فوق الذکر با درصدهای مختلف جهت ریزپوشانی این باکتری استفاده گردید. برای بررسی پروبیوتیک بودن، نمونه‌ها در شرایط شبیه‌ساز گوارش قرار گرفتند و در نهایت تعداد باکتری‌های فعال هنگام رسیدن به روده بزرگ به دست آمد. آزمون‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بر روی تیمارها انجام شد. بالاترین اثر حفاظتی از باکتری مذکور با نسبت‌های 2% آلژینات سدیم و 2% نشاسته ذرت اصلاح شده به دست آمد. جهت بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ،میکروبی و حسی مورد بررسی قرار گرفت.نتایج آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی و میکروبی همچون رنگ ، pH ، رطوبت و بافت نان پروبیوتیک با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری در سطح 99 درصد( 01/0p<) با هم داشتند به طوریکه خصوصیات فیزیکی نمونه های پروبیوتیک بهتر از نمونه شاهد(نان فاقد باکتری) گزارش شدند اما در خصوصیات شیمیایی، نمونه های شاهد(نان بدون باکتری)بهتر از نان پروبیوتیک بود . نتایج حاصله نشان داد که با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده با مواد مناسب ، قابلیت صنعتی کردن محصول در بازار دارد.اما جهت رسیدن به نتیجه نهایی بایستی صحت این داده ها در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گیرد. بنابراین اجرای این پروژه ثابت کرد که نان سنگک محمل مناسبی برای رساندن باکتری پروبیوتیک به مصرف کننده می باشد. کلمات کلیدی: آلژینات سدیم، باسیلوس کواگولانس،پروبیوتیک،ریزپوشانی،نان سنگک،نشاسته ذرت اصلاح شده.