کنسرو کردن، یکی از روش¬های نگهداری ماهی تن می¬باشد. از آنجایی که بخش اعظم روغن موجود در بافت ماهی در مرحله‌ی پیش‌پخت از آن جدا می‌شود، بنابراین بر اساس استاندارد موجود 14 تا 18 درصد روغن گیاهی، نظیر روغن سویا، در طی فراوری ماهی به آن اضافه می‌شود. روغن ماهی و سویا به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب چند غیر اشباع، نسبت به واکنش اکسیداسیون حساس هستند و در طی تولید و انبارمانی، ممکن است دستخوش تغییر شوند؛ این مطالعه با هدف بررسی تاثیر افزودن اسانس رزماری بر حفظ و افزایش کیفیت روغن سویای افزوده شده به کنسرو ماهی تن، در طی زمان نگهداری انجام شد. برای این منظور، ابتدا اسانس گیاه رزماری تهیه شد و بعد از شناسایی ترکیبات آن با دستگاه کروماتوگرافی گازی با آشکارساز طیف سنجی جرمی ، در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونه¬های روغن ماهی کنسرو شده اضافه شدند و بررسی تغییرات ترکیب اسید چرب و پایداری اکسیداتیو نمونه¬های تولید شده در برابر نمونه شاهد (نمونه حاوی روغن سویا) و نمونه حاوی ppm 75 آنتی¬اکسیدان TBHQ در روزهای 1، 15، 30، 45 و60 در دمای 45 درجه سلسیوس انجام شد. 1و8- سینئول (با فراوانی 54/26 درصد)، آلفاپینن (با فراوانی 14/20 درصد)، کامفور (با فراوانی 88/12 درصد) و به دنبال آن¬ها کامفن (با فراوانی 38/11 درصد) ترکیبات غالب در اسانس رزماری بودند. نتایج نشان داد، افزودن اسانس رزماری سبب کاهش عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس نمونه¬های کنسرو شده شد. نمونه حاوی 2/0 درصد اسانس رزماری پایداری اکسیداتیو قابل مقایسه با نمونه حاوی آنتی¬اکسیدانی TBHQ نشان داد و تفاوت معنی‌داری در روزهای مختلف نگهداری بین این تیمارها گزارش نشد. افزایش درصد اسانس روغنی رزماری از 2/0 تا 6/0 درصد، سبب افزایش پایداری اکسیداتیو نمونه¬ها شد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب نشان داد لینولئیک اسید، اسید چرب غالب در تمام نمونه¬ها و استئاریک اسید، کمترین اسید چرب در روغن سویا بود. عدم تغییر معنی‌دار ترکیب اسیدهای چرب طی 60 روز نگهداری در تمام گروه¬های مورد بررسی مشاهده شد. علی¬رغم افزایش پایداری اکسیداتیو نمونه¬های حاوی اسانس روغنی رزماری، کاهش مقبولیت طعم، بو و پذیرش کلی در این تیمارها گزارش شد. کلمات کلیدی: اسانس رزماری، ترکیب اسید چرب، روغن سویا، کنسرو ماهی تن، مدت زمان نگهداری