گوشت مرغ به دلیل داشتن درصد زیادی از مواد پروتئینی و مواد مغذی و داشتن قیمت مناسب نسبت به سایر پروتئین‌های حیوانی توجه بسیاری از مصرف کنندگان را به خود جلب نموده است. از این رو استفاده از روش‌های مقرون به صرفه که بتوان عمر ماندگاری گوشت مرغ را طی نگهداری در یخچال و فریزر افزایش داد اهمیت بسزایی دارد. حلال‌های یوتکتیک عمیق دسته ای جدیدی از حلال‌های سبز بشمار می روند که به دلیل داشتن ویژگی‌های منحصر به فرد از جمله خواص ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی می‌توان از آن‌ها در پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی برای افزایش عمر ماندگاری استفاده کرد. هدف از پژوهش حاضر، حفظ کیفیت گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در دو دمای 6 و 18- درجه سلسیوس با استفاده از پوشش‌دهی با نانوامولسیون‌های تولید شده از حلال‌های یوتکتیک عمیق بود. به منظور ساخت حلال یوتکتیک عمیق ترکیب منتول و دکانوئیک اسید با نسبت 1:2، منتول و استیک اسید با نسبت 2:1 و منتول و لاکتیک اسید با نسبت 2:1 مخلوط در دمای 42 درجه سلسیوس به مدت 1 ساعت گرماخانه گذاری شده تا حلال یوتکتیک عمیق تشکیل شود. ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی حلال‌های یوتکتیک مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی گروه‌های عاملی و خواص حرارتی حلال ها به ترتیب از طیف مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR ) و گرماسنج روبشی افتراقی(DSC) استفاده شد. نتایج حاصل از FTIR و DSC تشکیل حلال های یوتکتیک را ثابت کرد که نقطه ذوب آن ها به زیر 6 درجه سلسیوس کاهش یافت. همچنین ویسکوزیته هر سه حلال یوتکتیک در سطح اطمینان 9/99 درصد دارای اختلاف معناداری بود (01/0 P<). در مرحله بعد از حلال‌های یوتکتیک بدست آمده نانوامولسیون تولید گردید. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوامولسیون‌ها تولیدی از جمله pH، رنگ، کدورت، قطر هیدرودینامیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نانوامولسیون های تولیدی دارای pH اسیدی بوده و بیشترین pH به نانوامولسیون های یوتکتیک منتول-دکانوئیک اسید تعلق داشت. نانوامولسیون های منتول-لاکتیک اسید و منتول-استیک اسید دارای اندازه ذرات کوچکتر از 10 نانومتر و حداقل کدورت بودند. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نانوامولسیون حاوی دکانوئیک اسید و بیشترین فعالیت آنتی میکروبی متعلق به نانوامولسیون حاوی استیک اسید بود. در نهایت تکه‌های سینه مرغ با روش غوطه‌وری با نانوامولسیون‌ها پوشش داده و بسته بندی شدند. در انتها pH، خروج خونابه،افت پخت، میزان اکسیداسیون، رشد میکروبی، رنگ و بافت نمونه‌ها طی 7 روز انبارمانی در دمای 6 درجه سلسیوس و 4 ماه در دمای 18- درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی گوشت مرغ با نانوامولسیون حلال یوتکتیک به طور موثری از افزایش pH و فساد میکروبی در نمونه‌ها جلوگیری کرد. در نمونه‌های نگهداری شده در دماهای6 و 18- درجه سلسیوس خروج خونابه طی نگهداری در کلیه نمونه‌ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P<). همچنین در نمونه‌های پوشش داده شده نیز ظرفیت نگهداری آب کاهش پیدا کرد. میزان اکسیداسیون در تمامی نمونه‌های پوشش داده شده با نانوامولسیون‌های حاوی حلال یوتکتیک در هر دو دمای 6 و 18- درجه سلسیوس کمتر از نمونه ی شاهد بود. در هر دو دمای انبارمانی بیشترین میزان روشنایی را نمونه پوشش داده شده با نانوامولسیون حاوی استیک اسید داشت. همچنین سفتی بافت در تمام نمونه‌های پوشش داده شده توسط نانوامولسیون‌های طی انبارمانی در دمای 6 درجه سلسیوس بیشتر از نمونه شاهد بود. در طی انبارمانی در دمای 18- درجه سلسیوس بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه‌های پوشش داده شده با نانوامولسیون‌های حاوی استیک اسید و لاکتیک بود. به طور کلی نتایج نشان داد پس از گذشت مدت زمان انبارمانی، پوشش‌ها توانستند ویژگی‌های گوشت مرغ را تا حد مطلوبی نگه دارند در حالی که نمونه‌های شاهد پس از گذشت 5 روز (دمای 6 درجه سلسیوس) و 1 ماه (دمای 18- درجه سلسیوس) ویژگی مناسبی برای نگهداری نداشتند. این پژوهش نشان داد که پوشش‌دهی با نانوامولسیون‌های حاوی استیک اسید و لاکتیک اسید می‌تواند به طور قابل توجهی مانع از رشد میکروارگانیسم‌ها شود و در نتیجه کیفیت میکروبی و شیمیایی مناسبی در گوشت مرغ برای مصرف کننده فراهم نماید. کلمات کلیدی : پوشش دهی، حلال یوتکتیک، نانوامولسیون، گوشت مرغ