امروزه مصرف¬کنندگان نسبت به استفاده از ترکیبات طبیعی به جای ترکیبات شیمیایی حساس هستند. ترکیبات ضد قهوه¬ای شدن طبیعی می¬توانند برای جلوگیری از قهوه¬ای شدن میوه¬های برش خورده استفاده شوند. در این مطالعه، اثر پوشش¬های خوراکی بر جلوگیری از قهوه¬ای شدن میوه برش خورده بِه در طی انبار بررسی شد. میوه¬های برش خورده بِه در دو مرحله¬ی بالغ فیزیولوژیک و رسیده با ال- سیستئین، ان- استیل-ال- سیستئین، سیتریک اسید و سدیم آلجینات در دو غلظت یک و دو درصد و موسیلاژ دانه بِه تیمار شدند. نتایج نشان داد تغییر رنگ میوه به مرور زمان در تیمارها روند افزایشی داشت اما در تیمارهای پوششی ال- سیستئین تغییر رنگ مشاهده نشد و تیمار سیتریک اسید و ال- سیستئین کمترین تغییر رنگ را داشتند. در بین تیمارهای پوششی تیمار ال-سیستئین و سیتریک اسید کمترین تغییر کیفیت را از نظر ظاهری داشتند که با توجه به مقدار بالاتر ترکیبات فنولیک در این تیمار، از اکسیداسیون کمتر این ترکیبات ناشی شده است. اگرچه مقادیر ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی زمان نگهداری روند کاهشی داشتند ولی تیماری همچون ال- سیستئین و سیتریک اسید در جلوگیری از کاهش ترکیبات آنتی¬اکسیدان و افزایش فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز مؤثر عمل کردند. در کل دو تیمار ال- سیستئین و سیتریک اسید در حفظ کیفیت و جلوگیری از قهوه¬ای شدن میوه¬های برش خورده بِه در هر دو مرحله بالغ و رسیدگی مؤثرتر بودند. کلمات کلیدی: آنتی اکسیدان¬ها، پس از برداشت، پلی¬فنول¬اکسیداز، ترکیبات فنولیک