آرد گندم جز اصلی فرآورده‌های نانوایی است و بهتر شدن کیفیت آن به بهبود کیفیت محصول نهایی منجر می‌شود خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم در تعیین و بهبود کیفیت فرآورده نهایی نقش مهمی دارد. ازجمله عواملی که بر خواص ویسکوالاستیک گلوتن گندم تأثیر می‌گذارد سن گندم می‌باشد. این آفت آنزیم پروتئاز را به گندم تزریق می‌کند و موجب کاهش کمیت و کیفیت گلوتن می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر عملیات‌ حرارتی شامل تیمارآون خشک با دمای ??، ?? و ?? درجه سلسیوس و به مدت 1، ? و ? دقیقه، تیمار ماکروویو با توان ??? وات و به مدت 2 و 3 دقیقه و عملیات غیرحرارتی شامل تیمار فراصوت با فرکانس ثابت 15 کیلوهرتز، منبع قدرت 96 وات با سطوح مختلف توان‌ ??، ?? و 70 درصد به مدت 1، 3 و ? دقیقه و تیمار پلاسما با ولتاژ ?? ولت و گاز هوا به مدت ? و ?? دقیقه بر سه نمونه دانه‌ی گندم سالم، ? درصد و ? درصد سن‌‌زده است. اثر تیمارها بر صفات ظرفیت نگهداری حلال‌، درجه هیدرولیز، گلوتن مرطوب و شاخص گلوتن بررسی شد. نتایج نشان داد، اعمال 3 دقیقه تیمار ماکروویو باعث کاهش درجه هیدرولیز نمونه‌های سن‌زده شد ولی تأثیری بر ظرفیت نگهداری حلال‌ها نداشت. غیرفعال‌سازی آنزیم پروتئاز به‌وسیله ماکروویو در اثر گرمایش حجمی ایجادشده رخ می‌دهد. در آون خشک با افزایش دما و زمان درجه هیدرولیز نمونه‌های سن‌زده کاهش یافت ولی با بررسی ظرفیت نگهداری حلال، کیفیت گلوتن به دلیل واسرشتگی گلوتنین در دمای بالا پایین آمد. بهترین دما و زمان ارزیابی‌شده برای تیمار آون خشک دمای ?? درجه سلسیوس و زمان 1 دقیقه است. تیمار پلاسما در هر دو زمان ? و ?? دقیقه باعث کاهش درجه هیدرولیز نمونه‌های سن‌زده و افزایش ظرفیت نگهداری حلال‌ها شد. تیمار پلاسما از طریق غیرفعال‌سازی آنزیم و اکسیداسیون پروتئین‌های گندم باعث بهبود کیفیت نمونه‌های سالم و سن‌زده شد. غیرفعال‌سازی آنزیم پروتئاز به‌وسیله‌ی تیمار فراصوت از طریق تنش برشی ایجادشده به قسمت خارجی دانه‌ی گندم که محل فعالیت آنزیم است اتفاق می‌افتد. بهترین توان ?? درصد و زمان 5 دقیقه ارزیابی شد که در آن درجه هیدرولیز کاهش می‌یابد و تأثیر منفی بر کیفیت گلوتن ندارد. با توجه به مقایسه‌ای که بین تیمارهای حرارتی و غیرحرارتی انجام شد، مشخص شد تیمارهای غیرحرارتی به دلیل عدم تأثیر منفی بر ساختار گلوتن نتیجه‌ی بهتری دارند. در بین تیمارهای غیرحرارتی تیمار پلاسما به دلیل غیرفعال‌سازی آنزیم و اکسیداسیون پروتئین‌های آرد (حتی در گندم سالم) تیمار مناسب‌تری در جهت بهبود گندم سن‌زده می‌باشد. کلمات کلیدی: سن گندم، آنزیم پروتئاز، آون خشک، پلاسما، ماکروویو، فراصوت