ضایعات ایجاد شده طی فراوری و تولید محصولات غذایی، یکی از مشکلات عمده در صنعت غذا هستند. دفع ضایعات، سبب از بین رفتن ترکیبات با ارزش زیست فعال می‌شود که در صورت شناسایی و استخراج، می‌توانند کاربرد‌‌های زیادی در محصولات غذایی داشته و در زمینه‌های مختلفی از جمله تولید مواد غذایی فراسودمند و یا محصولات فاقد نگهدارنده‌ی سنتزی، استفاده شوند. انار، از جمله میوه‌هایی است که فراوری آن موجب تولید مقدار قابل توجهی ضایعات می‌شود و این ضایعات، معمولا بدون استفاده‌ی مجدد، دور ریخته می‌شوند. در این پژوهش، تهیه‌ی عصاره‌ی فنولیک از کنجاله‌ی هسته‌ی انار به دست آمده با پرس سرد، بررسی شد و سپس تاثیرآن بر ماندگاری سس مایونز مورد آزمایش قرار گرفت. بدین منظور ابتدا دو روش متفاوت برشته کردن با آون و مایکروویو، در زمان‌های متفاوت، برای بررسی تاثیر این فرایند بر خصوصیات عصاره‌ی کنجاله‌ی هسته‌ی انار با یکدیگر مقایسه شدند. پس از تعیین بهترین روش و زمان برشته کردن، ولتاژ و زمان در پلاسمای سرد نیز به عنوان پیش تیماری برای استخراج عصاره، بهینه سازی شد. در نهایت، دو روش استخراج عصاره با انکوباتور شیکردار و امواج فراصوت، برای تولید عصاره‌ای با ویژگی‌های بهینه از نظر میزان ترکیبات فنولیک، خاصیت آنتی اکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی، برای افزودن به سس مایونز بررسی شدند. حداقل غلظت کشندگی عصاره برای باکتری اشریشیاکلای و سالمونلا انتریتیدیس، 250 میلی گرم بر میلی لیتر تعیین شد. خاصیت ضدمیکروبی عصاره‌ی کنجاله‌ی هسته‌ی انار در سس مایونز، طی 7 روز انبارمانی در دمای ? C4 اندازه گیری شد و نتایج نشان داد که عصاره‌ی کنجاله‌ی هسته‌ی انار، سبب از بین رفتن باکتری‌های تلقیح شده به سس مایونز شد و شمارش باکتری‌ها در تیمارهای سس مایونز حاوی عصاره، در روز پنجم به صفر رسید. در این مطالعه، خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره‌ی کنجاله‌ی هسته‌ی انار در مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی طی 6 هفته انبارمانی در دمای ? C 20 نیز بررسی شد و نتایج نشان داد استفاده از دو غلظت 200 و 500 پی پی ام از عصاره، سبب تاخیر در روند اکسیداسیون روغن موجود در سس مایونز شد. کلمات کلیدی: سس مایونز، نگهدارنده‌ی طبیعی، عصاره‌ی کنجاله‌ی هسته‌ی انار، دوره‌ی انبارمانی، استخراج عصاره