در این پژوهش به بررسی اثر انجماد تحت‌تأثیر امواج مایکروویو به‌عنوان یک روش جدید و نوآورانه انجماد و تأثیر آن بر ویژگی‌های کیفی قارچ دکمه‌ای به عنوان یک ماده¬ی غذایی پرکاربرد و با ارزش تغذیه¬ای بالا که شدیدا مورد فساد قرار می¬گیرد، پرداخته شد. ابتدا با بررسی عوامل موثر بر انجماد تحت تأثیر توان‌های مختلف مایکروویو، مناسب‌ترین توان‌های مایکروویو جهت بررسی تأثیر امواج مایکروویو بر روی نمونه‌های قارچ ثبت گردید. سپس اثرات چهار سطح توان مایکروویو (30,20,10,0درصد) بر انجماد نمونه‌های قارچ مورد بررسی قرار گرفت و نمودار زمان - دمای نمونه‌های قارچ رسم شد. نمودار به¬دست آمده نشان‌ دهنده‌ی کاهش سرعت انجماد نمونه‌ها و افزایش زمان انجماد نمونه¬ها در اثر افزایش توان مایکروویو بود. سپس به بررسی تأثیر سطوح مختلف توان مایکروویو بر ویژگی‌‌هایی کیفی قارچ دکمه‌ای منجمد شده و رفع انجماد شده پرداخته شد. اثرات امواج مایکروویو بر روی ریزساختار نمونه‌های قارچ منجمد توسط تصاویر میکروسکوپی با استفاده از نرم‌افزار ایمیج جی آنالیز شد. نتایج این بررسی حاکی از آن بود که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالاتر منجر به کاهش قطر معادل و سطح نسبی کریستال‌های یخ گردید. به‌طوری‌که در 4 سطح توان مایکروویو (30,20,10,0درصد) مساحت نسبی سطح کریستال یخ نمونه‌ها به ترتیب (38, 33, 30, 28 درصد) و اندازه کریستال‌ها به ترتیب (52 ,45,40, 38 میکرومتر) ارزیابی شد؛ همچنین مقدار عددی بعد فراکتال به عنوان شاخصی از شکل کریستال¬های یخ در اثر افزایش توان مایکروویو افزایش یافت در حالی که روند مشخصی در مورد شاخص گردی مشاهده نشد؛ بنابراین مشخص شد فرایند هسته‌زایی به‌عنوان مهم‌ترین مرحله‌ی انجماد که تعیین‌کننده‌ی تعداد و اندازه کریستال‌های یخ است تحت‌تأثیر امواج مایکروویو قرار می‌گیرد. همچنین در ادامه بررسی‌ها کاهش 48 درصدی چکابه نمونه‌های قارچ منجمد شده با بالاترین توان مایکروویو (30 درصد) در مقایسه با نمونه‌های منجمد شده بدون اعمال توان مایکروویو (0 درصد) مشاهده گردید. بررسی‌های دیگر نشان از تأثیر مستقیم افزایش توان مایکروویو بر روی پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت و صمغی بودن) و همچنین میزان نشت الکترولیت دارد به‌طوری‌که با افزایش توان مایکروویو مقادیر پارامترهای فوق افزایش یافت. همچنین گرچه شاخص تغییرات رنگ (عامل تغییر رنگ، شاخص قهوه‌ای شدن و شاخص سفیدی قارچ) تحت‌تأثیر مثبت امواج مایکروویو قرار می‌گرفت؛ اما به دلیل افزایش زمان انجماد در توان‌های بالا و فعالیت شدید آنزیم‌ها، روند مشخصی در این شاخص¬ها مشاهده نشد. در بخش انتهایی، بررسی انجماد تحت توان‌های مختلف نشان داد که منبع تولید امواج مایکروویو در مقایسه با تونل انجماد، انرژی ناچیزی مصرف می‌کند؛ لذا استفاده از این روش در مقایسه با روش معمول انجماد هوای متحرک تفاوت قابل‌توجهی در میزان مصرف انرژی ایجاد نمی‌کند. کلمات کلیدی: انجماد تحت امواج مایکروویو، هسته‌زایی، قارچ دکمه‌ای، کریستال یخ، چکابه، مصرف انرژی