امروزه مهمترین وظیفه صنایع غذایی ایجاد و پیاده¬سازی فناوریهایی برای به¬دست آوردن محصولاتی با محتوای بالای مواد فعال بیولوژیکی و همچنین محصولاتی برای مقاصد پیشگیرانه و درمانی است. وظایف تعیین شده با استفاده از مواد اولیه با منشا گیاهی در محصولات نانوایی در دستور کار قرار گرفت. چنین رویکردی باعث افزایش ارزش غذایی و بیولوژیکی نان، کیفیت آن و علاوه بر آن تثبیت فرایند تکنولوژیکی، گسترش دامنه محصولات با توجه به نیازهای روزافزون مصرف کنندگان می¬شود. محصولات نانوایی را می-توان به راحتی غنی¬سازی کرد تا نیازهای خاص گروه¬های هدف و بخش¬های آسیب¬پذیر جامعه که دچار سوء¬تغذیه هستند را برآورده کند. علاقه به استفاده از حبوبات و فرآورده¬های جانبی آن در فرمولاسیون نان در سالهای اخیر به دلیل ارزش غذایی و عملکردی بالای آنها افزایش یافته است. حبوبات به خصوص نخود به واسطه بالا بودن میزان پروتئین و همچنین فیبر بالا عملکرد مناسبی در نان و به طبع آن مغذی برای بدن می¬باشد. بلوط میوه¬ی ارزان وتقریبا کم استفاده در صنعت غذایی کشور محصول مناسبی جهت غنی¬سازی نان می-باشد. این میوه¬ی ارزشمند دارای ویژگی¬های خاصی مثل وجود اسیدهای چرب غیراشباع بالا و همچنین خاصیت آنتی¬اکسیدانی و مواد معدنی بالا وهمچنین خواص سلامتی بخش برای معده و روده می¬باشد. برای بهبود خواص تغذیه¬ای نان و افزایش ماندگاری آن از آرد بلوط و آرد نخود استفاده گردید. برای این منظور آرد بلوط در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و آرد نخود با نسبت ثابت 10 درصد با آرد گندم جایگزین و همچنین آرد نخود با نسبت 10 درصد جایگزین شده با آرد گندم، تولید و خواص تغذیه¬ای، فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی آن با نمونه شاهد آرد گندم 100 درصد مقایسه گردید. آزمون¬های رئولوژی خمیر نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزایش، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگراف روند کاهشی داشت. انرژی، مقاومت به کشش و نسبت مقاومت به قابلیت کشش افزایش و قابلیت کششی کاهش یافت. آزمون های فیزیکی نان حاکی از کاهش حجم، حجم ویژه و تخلخل داشت. آزمون بیاتی نان¬ها نیز نشان داد که در نسبت¬ 5 درصد آرد بلوط با سطح اطمینان 99 درصد (P<0/01) بیاتی نان به تاخیر می¬افتد. اثر تکی آرد نخود بر نان حاصله و ویژگی¬های حسی و فیزیکوشیمیایی آن با نمونه شاهد تفاوت معنی¬داری ایجاد نکرد. معادلات سینتیک تغییرات بافت نیز نشان داد که تغییرات بافت از یک واکنش درجه صفر تبعیت می¬کند و ثابت سرعت تغییرات بافت تا آرد بلوط 5 درصد علامت منفی را نشان داد که بیانگر به تاخیر افتادن بیاتی داشت. در مجموع اضافه نمودن آرد بلوط تا 10 درصد به همراه آرد نخود 10 درصد باعث بهبود خواص تغذیه ای،حسی و تاخیر در روند بیاتی نان می¬گردد و می¬توان نان غنی شده¬ای تولید نمود که نیازها و کمبودهای تغذیه¬ای افراد را جبران نماید. صنعتی کردن این محصول نیازمند مطالعات بیشتری می¬باشد. واژه¬های کلیدی: نان غنی¬شده، نان حجیم، بلوط، نخود، رئولوژی، خواص تغذیه¬ای، بافت¬سنجی، سینتیک بافت