فراورده‌های پروبیوتیکی، مواد غذایی فراسودمندی هستند که موجب ارتقاء سلامتی می‌شوند. در تولید محصولات گوشتی پروبیوتیک، چالش اصلی، قرار گرفتن باکتری¬های پروبیوتیک در معرض فرایند حرارتی اعمال شده هنگام پخت این محصولات می-باشد. هدف این پروژه مقاوم سازی باکتری¬های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1896 و لاکتوباسیلوس فرمنتوم PTCC1744 با استفاده از پوشش¬های هیدورکسی پروپیل متیل سلولز و مالتودکسترین و بهینه سازی نسب این دو پوشش می¬باشد. در نهایت بررسی اثر این پوشش¬ها بر روی زنده¬مانی این باکتری¬ها در فرایند پخت سوسیس تخمیری و در شرایط شبیه¬سازی شده گوارشی و در نهایت تولید محصولی با حفظ خواص پروبیوتیکی از اهداف این پروژه می¬باشد. در پژوهش انجام شده برای تولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک پخته شده¬ فاقد نیتریت، از فرایند ریزپوشانی با روش خشک کردن پاششی برای مقاوم¬سازی این دو باکتری استفاده شد. درصدهای مختلفی از مواد پوششی ذکر شده جهت ریزپوشانی این باکتری¬ها استفاده گردید و در نهایت 12 تیمار به اضافه تیمار شاهد (سوسیس تخمیری حاوی باکتری¬های آزاد، فاقد پخت و دارای نیتریت) تهیه گردید. برای بررسی پروبیوتیک بودن، نمونه¬ها در شرایط شبیه¬سازی شده گوارشی قرار¬گرفتند و تعداد باکتری¬های فعال هنگام رسیدن به روده بزرگ به¬دست آمد. با توجه به شباهت کلنی¬های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم بر روی محیط کشت، روشی جهت بدست آوردن تعداد و نسبت این دو به کار برده شد. آزمون¬های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی بر روی تیمارها انجام شد. بالاترین اثر حفاظتی از باکتری¬ها در حین خشک کردن پاششی و شرایط شبیه سازی شده¬گوارشی، مربوط به استفاده از هر دو ماده¬ی پوششی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مالتودکسترین به ترتیب با نسبت-های 3 و 3 درصد در این تیمارها بودند. همچنین نتایج زنده¬مانی دو باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریزپوشانی شده در نمونه سوسیس بلافاصله بعد از مرحله پخت در اثر حرارت اعمال شده از بین رفته بود. تیمارهایی که تعداد باکتری¬های زنده در آن¬ها در انتهای شرایط شبیه سازی شده گوارشی، از سایرین بیشتر بود و تفاوت معنی¬داری را ایجاد می¬کردند (05/0p<) و باکتری¬های پروبیوتیک موجود در آن توسط درصدهای 3 و 3، 5/1 و 3، 3 و 5/1 از هیدروکسی¬پروپیل-متیل¬سلولز و مالتودکسترین پوشش¬دهی شده بودند، جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون¬های فیزیکوشیمیایی و میکروبی در سطح قابل قبولی مطابق با استاندارد ایران برای این محصول قرار داشت اما خصوصیات فیزیکی نمونه¬های اصلی به خوبی نمونه شاهد (سوسیس تخمیری موجود در بازار) نبود و تفاوت معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد باهم داشتند (05/0p<). نتایج حاصله نشان می¬دهد که با تلقیح باکتری¬های پروبیوتیک ریزپوشانی شده با مواد پوششی مناسب و ارزان و با اعمال پخت بر روی سوسیس، می¬توان زمینه سازی تولید محصول گوشتی پروبیوتیک را در بازار ایجاد کرد اما برای رسیدن به نتیجه¬ی نهایی لازم است صحت این داده¬ها در مقیاس صنعتی نیز بررسی شود. کلمات کلیدی: پروبیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، سوسیس فاقد نیتریت