آگاهی مصرفکنندگان درباره اهمیت رژیم غذایی بر سلامتی انسان همواره در حال افزایش بوده است. لیپیدها یکی از اجزای غذایی ضروری رژیم غذایی انسان و محصولات غذایی و منبع مناسبی از انرژی و حلال برخی مواد مغذی مهم مانند ویتامین های محلول در چربی و ترکیبات زیست فعال هستند. به دلیل زیاد بودن میزان اسیدهای چرب اشباع یا ترانس در لیپیدهای جامد و اثرات نامطلوب آن بر سلامتی، روش جدیدی با عنوان تولید اولئوژل به منظور ایجاد ساختار در روغنهای مایع، که امکان استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی جامد بدون تغییر در ماهیت شیمیایی روغن را فراهم میکند؛ مورد توجه قرار گرفته است. در این حالت روغن مایع درون شبکه سه بعدی بیوپلیمری به دام انداخته شده و خصوصیات شبه جامد را از خود نشان میدهد. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید اولئوژل به روش کف با استفاده از زیستپلیمرهای کتیرا و پروتئین آب پنیر و اثر افزودن موم زنبورعسل و گلیسرولمونواستئارات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن است. پژوهش حاضر در دو بخش انجام گردید؛ در بخش اول ابتدا محلولهایی با غلظتهای مختلف صمغ کتیرا (0، 25/0 و5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (1، 2و4 درصد) تهیه و خصوصیات فیزیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه با خشک کن انجمادی ساختار متخلخل کرایوژل شکل گرفت و خصوصیات فیزیکی کرایوژلها نیز در غلظتهای مختلف این دو زیستپلیمر ارزیابی شد. نتایج نشان داد که وجود کتیرا به عنوان یک عامل قوامدهنده ویسکوزیته محلول را به صورت معناداری افزایش داد و سبب افزایش پایداری کف گردید درحالیکه بر افزایش حجم کف تولیدی اثری نداشت و افزایش حجم کف، ناشی از وجود کنسانتره پروتئین آب پنیر بود. همچنین یافتهها نشان داد که افزایش غلظت زیستپلیمرها و میزان ماده خشک دانسیته شبکه کرایوژل را افزایش و درصد جذب رطوبت را کاهش داد. بررسی ظرفیت جذب روغن کرایوژلها نشان داد که وجود کتیرا و دانسیته شبکه میتواند بر جذب روغن نمونهها موثر باشد، به طوریکه نمونههای حاوی 5/0 درصد کتیرا و 2 درصد پروتئین آب پنیر بیشترین میزان جذب روغن را نشان داد. در بخش دوم نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا و 1درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه 1 درصد موم زنبورعسل و 2 درصد مونوگلیسرید به عنوان بهترین اولئوژل انتخاب شد و برای انجام آزمونهای تکمیلی ریزساختار، رنگ سنجی، طیف سنجی مادون قرمز، پراش اشعه X، رئولوژی، درصد به دام انداختن روغن، سفتی، گرماسنجی روبشی افتراقی در دماهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی ریزساختار، طیف سنجی و پراش اشعه X نشان داد که پیوندهای هیدروژنی و واندروالسی در تشکیل شبکه نیمه بلورین اولئوژل موثر است. همچنین اولئوژل مورد نظر قدرت احیای ساختار و حفظ قدرت ژل مناسب را از خود نشان داد و شبکه اولئوژل در طی انبارمانی 35 روزه توانست سرعت اکسیداسیون روغن خوراکی را کاهش دهد. بنابرنتایج به دست آمده، اولئوژل کتیرا و پروتئین آب پنیر به همراه موم زنبور عسل و گلیسرولمونواستئارات به روش کف آبی میتواند به عنوان جایگزینی مناسب برای چربی جامد در فراورده‌های غذایی مورد استفاده قرار گیرد. کلمات کلیدی: کتیرا، کنسانتره پروتئین آب پنیر، موم زنبورعسل، گلیسرول‌مونواستئارات، کرایوژل، اولئوژل، رئولوژی.