به دلیل مصرف گوشت و فرآورده¬های آن بخصوص سوسیس و کالباس و اثرات نامطلوب ناشی از مصرف نگهدارنده¬های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده¬های طبیعی بتاکاروتن و نانوامولسیون اسانس زنجبیل به عنوان کاهش دهنده و جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه¬ها در قالب 7 تیمار شامل: T1( نمونه حاوی 120 میلیگرم در کیلوگرم نیتریت سدیم)، T2(نمونه حاوی 5 % اسانس زنجبیل+ 60 میلیگرم در کیلوگرم نیتریت سدیم)، T3( نمونه حاوی نانو امولسیون دارای 5 % اسانس زنجبیل+ 60 میلیگرم در کیلوگرم نیتریت سدیم)، T4( نمونه حاوی 5 % اسانس زنجبیل + 60 میلی گرم در کیلوگرم بتاکاروتن)، T5( نمونه حاوی نانو امولسیون دارای 5 % اسانس زنجبیل + 60 میلی گرم در کیلوگرم بتاکاروتن)، T6( نمونه حاوی 5 % اسانس زنجبیل + 30 میلی گرم در کیلوگرم بتاکاروتن+ 30 میلی گرم در کیلوگرم نیتریت سدیم) و T7 (نمونه حاوی نانوامولسیون دارای 5 % اسانس زنجبیل + 30 میلیگرم در کیلوگرم بتاکاروتن+ 30 میلیگرم در کیلوگرم نیتریت سدیم) تهیه شدند. تمام نمونه¬ها به مدت 30 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و طی روزهای 1، 15 و 30 نگهداری از لحاظ ویژگی¬های فیزیکو شیمایی و میکروبی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاکی از اثر معنیدار(05/0p ? ) بتاکاروتن و نانوامولسیون اسانس زنجبیل در کنترل شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارشکلی میکروارگانیسم¬ها، باکتری¬های اسید لاکتیک، کپک و مخمر در طی نگهداری بود. نتایج مربوط به pH نیز نشان داد که با افزیش دوره نگهداری مقدار pH به طور معنی¬داری (05/0p ? ) کاهش مییابد اما این کاهش در نمونه¬های T1 بیشترین و درنمونه T7کمترین می¬باشد. نتایج مربوط به رنگ سنجی نیز نشان داد که شاخص روشنایی L* در تمام نمونه¬ها با افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0p ? ) کاهش یافت. نتایج مربوط به شاخص زردی b* نیز نشان داد که نمونه¬های T5 و T4 نسبت به سایر نمونه¬ها شاخص زردی بالاتری را نشان دادند. که این میتواند به دلیل خاصیت رنگی بتاکاروتن و اسانس زنجبیل باشد. نتایج مربوط به شاخص قرمزی a* نیز نشان داد که میزان این شاخص تحت تاثیر بتاکاروتن و نانوامولسیون اسانس زنجبیل قرارگرفته به طوری که میزان آن در نمونه T7 به طور معنیداری (05/0p ? ) بالاتر از سایر نمونه¬ها بود. همچنین نتایج مربوط به ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه T7 بیشترین مقبولیت را در بین نمونه¬ها دارد. علاوه بر این نتایج مربوط به جایگزینی کامل نیتریت سدیم با نانو امولسیون اسانس زنجبیل و بتاکاروتن نیز نتایج مطلوبتری نسبت به نمونه T1نشان داد که این میتواند حاکی از اثر مثبت جایگزینی نگهدارند¬ه¬های طبیعی با نگهدارنده¬های مصنوعی در فرمولاسیون سوسیس باشد. به طور کلی نتایج این پژهش نشان داد که نمونه T7 از لحاظ ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نسبت به سایر نمونه¬ها از لحاظ آماری (05/0p ? ) مطلوبتر میباشد. کلمات کلیدی: نانوامولسیون¬ها، اسانس زنجبیل، فرآورده¬های گوشتی، نگهدارنده مصنوعی، نگهدارنده طبیعی.