یکی از اجزا مهم برای تولید سوسیس گوشت است. ولی به دلیل گرانبودن و اثراث سوء مصرف زیاد گوشت بر سلامت انسان و محیط زیست، تلاشهای بسیاری در جایگزین کردن آن با منابع دیگر پروتئینی انجام گردیده است. اسپیرولیناپلاتنسیس یکی از منابع طبیعی‌حاوی مقادیر زیادی پروتئین (60 تا 70 درصد) است . هدف پژوهش حاضر استخراج پروتئین اسپیرولینا و بررسی خواص آن و نیز بررسی اثر جایگزینی پروتئین استخراج شده در تولید سوسیس بود. ابتدا خواص شیمیایی پودر اسپیرولینا شامل اندازه گیری چربی، خاکستر، رطوبت، پروتئین، pH و اکسیداسیون چربی انجام شد.پروتئینبا روش انجماد و انجمادزدایی استخراج گردید. سپس خواص فیزیکی پروتئین استخراج شده شامل ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری آن، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف تعیین گردید. در مرحله جایگزینی، پروتئین استخراجی با گوشت موجود در فرمولاسیون سوسیس در مقادیر %20 و %40 جایگزین شد . نمونه شاهد سوسیس رایج در صنعت بود. بلافاصله پس از تولید میزان چربی، خاکستر، پروتئین ، ارزیابی‌های حسی و ریزساختار فرآورده تعیین گردید و خواص بافتی، رنگی، میکروبی ، ظرفیت نگهداری آب، pH، رطوبت و اکسیداسیون چربی در روزهای صفر و 30ام دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد پروتئین استخراجی با بازده %74/66 با محتوای پروتئین %76/64، ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت امولسیونکنندگی زیاد برای جایگزینی در سوسیس مناسب میباشد. نتایج جایگزینی مقادیر 20 و 40 درصد نشان داد که با افزودن اسپیرولینا به طور کلی میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت افزایش یافت (05/0 p< ). اما میان دو تیمار %20 و%40 در میزان پروتئین و نمونه شاهد (سوسیس بدون جایگزینی) و تیمار %20 در محتوای رطوبت، تفاوت معناداری وجود نداشت. همچنین جایگزینی پروتئین در دو مقدار استفاده شده باعث کاهش pH و چربی نسبت به نمونه شاهد شد (05/0 p< ). در تمام پارامترهای آزمون حسی به جز بافت، به طور کلی افزودن اسپیرولینا باعث کاهش نمره آزمون شد (05/0 p< ) ولی میان دو تیمار حاوی اسپیرولینا تفاوت معنی داری از نظر اثر گذاری وجود نداشت. همه ویژگی‌های بافت به جز سفتی و قابلیت ارتجاع نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کردند (05/0 p< ). میزان سفتی در تیمار %40 کاهش یافت و قابلیت ارتجاع متغیر بود ‌(05/0 p< ). ظرفیت نگهداری آب نمونه شاهد و %40 بدون تفاوت معنی‌دار و کمتر از تیمار %20 بود (05/0 p< ). بین تمام تیمارها در ویژگی L* تفاوت معنیدار کاهشی وجود داشت (05/0 p< ). برای ویژگی a* تیمار %40 با نمونه شاهد و %20 متفاوت نبود ولی تیمار %20 از نمونه شاهد مقدار کمتری داشت (05/0 p< ). در ویژگی b* تفاوت معنادار کاهشی بین تیمارهای %20 و%40 وجود داشت (05/0 p< ). در تمام تیمارها هیچ گونه کپک و مخمر و کلیفرمی رشد نکرد و تعداد کل میکروارگانیسمها در تیمار %20 از همه کمتر بود (05/0 p< ). عکس ریزساختاها هم نشان داد که با افزودن پروتئین اسپیرولینا بافت متراکم و حفرات ریزتر میشوند. بنابر نتایج بدست آمده، پروتئین استخراج شده از اسپرولینا قابلیت جایگزینی در سوسیس را داشته و از میان دوتیمار جایگزین شده، تیمار %20 برای جایگزینی در سوسیس‌هایی با درصد گوشت پایین مناسب است. جهت دستیابی به سوسیس با رنگ مناسب و صنعتی شدن تولید این نوع سوسیس به بررسی‌های بیشتر نیاز است. کلمات کلیدی: اسپیرولینا، سوسیس، استخراج پروتئین، جایگزین گوشت