امروزه با توجه به شیوع بیماری های قلبی - عروقی و کلسترول بالا، بررسی روش های نوین کاهش کلسترول سرم انسان و مواد غذایی با هدف جایگزینی با روش های شیمیایی و در نهایت تولید محصولات غذایی کم کلسترول مورد توجه قرار گرفته است. یکی از جدیدترین رویکردها، استفاده از باکتری های پروبیوتیک می باشد. این پژوهش با هدف مقایسه ی توانایی دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC1643 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1896 در کاهش سطح کلسترول در شرایط in vitro انجام شد. سپس بهترین باکتری ریزپوشانی شد و در تولید سه فرمولاسیون محصول شیرکاکائوی غیرتخمیری سین بیوتیک و کم کلسترول حاوی سه پایدارکننده ی کاپاکاراگینان، اینولین و پلی ساکارید پوست پسته (PHP) مورد استفاده قرار گرفت و محصولات با هدف انتخاب بهترین فرمول در شرایط in situ مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بخش in vitro نشان دادند که حداکثر کاهش کلسترول توسط باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط کشت MRS Broth فاقد اکسگال حاصل شد که به ترتیب برابر با 74.53 و 45.63 بود. در محیط کشت حاوی اکسگال، باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس عملکرد بهتری نسبت به باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم داشت و میزان کاهش کلسترول توسط آن ها به ترتیب 36.64 و 30.89 بود. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشانگر اتصال کلسترول بر سطح دیواره ی سلولی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود که موجب کاهش بیشتر کلسترول از محیط کشت MRS Broth حاوی اکسگال شد. هر دو سویه قابلیت زیستی خوبی در pH 2 و 3 نشان دادند و مقاومت خوبی در برابر میزان (w/v) 0.3 اکسگال داشتند. علاوه بر این، باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی هیدرولاز نمک صفراوی بیشتری داشت که منجر به کاهش بیشتر کلسترول از محیط کشت شد. هیچ یک از باکتری ها فعالیت لیپولیتیک نداشتند، در نتیجه هر دو می توانند جهت استفاده در مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند (0.01 > p). در نهایت، از آن جا که در شرایط آزمایشگاهی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم کاهش کلسترول بیشتری نسبت به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس داشت، به عنوان باکتری برتر انتخاب شد. در ادامه، نتایج بخش in situ نشان دادند که روش ریزپوشانی امولسیون با فرمولاسیون 1.5% سدیم آلژینات و 2% نشاسته ی ذرت با راندمان 0.707 93.23 %، روشی مناسب برای ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. طی دوره ماندگاری یخچالی محصولات، میزان pH و بریکس کاهش و میزان اسیدیته، رسوب و ویسکوزیته افزایش یافت. فاکتور a* طی زمان ماندگاری کاهش یافت در حالی که دو فاکتور b* و L* تغییر معنی داری نداشتند. میزان چربی در شیرکاکائوهای پروبیوتیک حاوی اینولین و PHPافزایش یافت در حالی که در شیرکاکائوی پروبیوتیک حاوی کاپاکاراگینان تغییر معنی داری مشاهده نشد. باکتری های پروبیوتیک در هر سه نوع شیرکاکائو قابلیت زنده مانی مطلوبی داشتند. همچنین میزان کلسترول در نمونه ی شیرکاکائوی پروبیوتیک حاوی PHP به میزان 82.19% کاهش یافت که نسبت به نمونه ی شیر، 16.39% از میزان کلسترول کاسته شد. بعلاوه، نتایج ارزیابی حسی نشان دادند که شیرکاکائوهای پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک حاوی PHP دارای بیشترین امتیاز از سوی ارزیاب ها بودند و به عنوان ترکیب برتر انتخاب شد (0.01 > p).

کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC1643، لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1896، کلسترول، فعالیت هیدرولاز نمک صفراوی، شیرکاکائو، پروبیوتیک، سین بیوتیک