گندم یکی از اعضای مهم خانواده غلات است؛ ازاین‌رو سهم قابل‌توجهی در رژیم غذایی بشر دارد که تأمین‌کننده انرژی یا کربوهیدرات‌ها، پروتئین، فیبر و سایر ترکیبات است. یکی از بخش‌های مهم تشکیل‌دهنده گندم، گلوتن (پروتئین) است که نقش به سزایی در تعیین کیفیت گندم دارد. روش‌های مختلفی برای تعیین کیفیت پروتئین گندم وجود دارد که یکی از روش‌های رایج و سریع، اندازه‌گیری شاخص گلوتن می‌باشد. متغیر بودن شاخص گلوتن باگذشت زمان سبب شده تا استفاده از این روش سریع و آسان در صنعت با مشکلاتی مواجه شود. عوامل مختلفی می‌توانند بر شاخص گلوتن تأثیرگذار باشند؛ ازاین‌رو در این تحقیق به بررسی عواملی نظیر پیوندهای دی سولفید/گروه‌های سولفیدریل، درجه هیدرولیز گلوتن، فعالیت پروتئولیتیکی، کل مواد احیاکننده و ظرفیت نگه‌داری حلال لاکتیک اسید LASRC)) با اثر 4 زمان (صفر، 15، 30 و 45 دقیقه) در 5 رقم گندم نان ایرانی پیشگام، مهرگان، سحر، پارسی و سیروان پرداخته شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان دادند که در همه ارقام، درجه هیدرولیز گلوتن و فعالیت پروتئولیتیکی در ابتدا باگذشت زمان (از زمان صفر) و به دلیل افزایش فعالیت آنزیم‌های هیدرولیز کننده پروتئین، افزایش می‌یابد و به حداکثر میزان خود می‌رسد و پس از آن کاهش می‌یابد که بسته به نوع رقم اینکه در چه زمانی به حداکثر یا حداقل فعالیت خود برسند، متفاوت است. در همه ارقام مورد آزمایش کل مواد احیاکننده باگذشت زمان به‌طورکلی کاهش می‌یابند و در مقابل میزان پیوندهای دی سولفیدی افزایش پیدا می‌کند و سبب تقویت ساختار گلوتنی می‌شود. میزان LASRC فقط در رقم سیروان با میزان فعالیت پروتئولیتیکی ارتباط دارد، به‌گونه‌ای که با افزایش فعالیت پروتئولیتیکی، قابلیت جذب حلال لاکتیک اسید توسط شبکه گلوتنی کاهش پیدا می‌کند و در سایر ارقام ارتباطی وجود ندارد. مقادیر به‌دست‌آمده دررابطه‌با شاخص گلوتن در همه ارقام با تأثیر زمان، باوجوداینکه میزان گروه‌های احیاکننده کاهش و میزان پیوندهای دی سولفید افزایش پیدا کرده‌اند، روند کاهشی داشته، بنابراین می‌توان گفت در بازه زمانی مذکور بیشتر فعالیت آنزیم‌های پروتئازی مؤثر هستند و سبب کاهش میزان شاخص گلوتن می‌شوند و در طولانی‌مدت بیشتر پیوندهای دی سولفیدی در تغییر میزان شاخص گلوتن تأثیرگذار هستند. کلمات کلیدی: پیوندهای دی سولفیدی، درجه هیدرولیز گلوتن، شاخص گلوتن، فعالیت پروتئولیتیکی، گروه‌های سولفیدریل.