سیب یکی از محبوب ترین میوه‌هایی است که در سراسر جهان به صورت تازه (63 درصد) و فراوری شده (37 درصد) به مصرف می‌رسد. آب سیب حاوی ویتامین C است که در رشد و ترمیم بافت های بدن نقش دارد. همچنین می‌تواند خطر ابتلا به سرطان، چاقی، تصلب شرایین و دیابت را به دلیل حضور ترکیبات پلی فنول‌ و فیبر محلول کاهش دهد. تفاله سیب به عنوان یک ماده مغذی به دلیل داشتن میزان مناسبی از بخش های محلول و نامحلول فیبر، جهت اضافه شدن به محصولات غذایی در نظر گرفته می‌شود. همچنین به دلیل وجود ترکیبات زیست فعال مانند پلی فنول ها، فلاونوئیدها و کاروتن ها ارزش غذایی زیادی دارد. مزایای عمده مصرف فیبر در رژیم غذایی شامل؛ کاهش دیابت و مشکلات چاقی، هیپرگلیسمی، کلسترول زیاد، چربی خون و بیماری های قلبی- عروقی است. فیبر رژیمی نه تنها به دلیل خواص تغذیه‌ای، بلکه به دلیل ویژگی‌های تکنولوژیکی و عملکردی مناسب مانند قابلیت تشکیل ژل، افزایش جذب آب و روغن، کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت و تشکیل و تثبیت امولسیون ها و فوم ها کاربرد زیادی در صنعت غذا دارد. مطالعات نشان داده است که خواص تکنولوژیکی فیبر رژیمی بر خواص تغذیه ای آن نیز اثرگذار است. در این پژوهش تلاش شده از پودر تفاله سیب به عنوان منبع فیبر جهت غنی¬سازی آب سیب استفاده شود تا علاوه بر تولید یک نوشیدنی فراسودمند، از مشکلات ناشی از انباشت تفاله سیب نیز جلوگیری به عمل آید. در همین راستا ابتدا کیفیت تفاله سیب خشک شده به چهار روش آون معمولی، آون خلاء، ماکروویو و انجمادی از نظر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات عملکردی (اندازه ذرات، ظرفیت جذب آب و روغن، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، ترکیبات فنولیک، آنتوسیانین و رنگ) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه خشک شده به روش انجمادی به دلیل فعالیت آنتی¬اکسیدانی زیاد، درصد قابل توجه میزان فنولیک، ظرفیت زیاد نگه¬داری آب و روغن و شفافیت (L*) بیشتر به عنوان تیمار بهینه جهت استخراج فیبر انتخاب شد. فیبر نامحلول حاصل از تفاله خشک شده به روش انجمادی، در مقایسه با تفاله در ارزیابی شاخص¬های کیفی تفاوت معنی¬داری نشان نداد، بنابراین از فیبرنامحلول به دلیل خلوص بیشتر جهت غنی سازی آب سیب استفاده شد. به منظور غنی سازی آب سیب با فیبر و جلوگیری از رسوب آن در محصول از هیدروکلوئیدهای کتیرا، کربوکسی متیل سلولز و پکتین در سه غلظت 5/0، 33/0 و 25/0 درصد وزنی ( نسبت فیبر به هیدروکلوئید به ترتیب 1:2، 1:3 و 1:4) به صورت جداگانه و ادغام با هم در فرمولاسیون آب سیب غنی شده با فیبر استفاده شد. غلظت فیبر در تمامی نمونه¬ها ثابت و 1 درصد وزنی در نظر گرفته شد. به منظور انتخاب ترکیب برتر، آزمون های ویسکوزیته، پایداری سوسپانسیون، درصد اسیدیته، pH، ماده جامد محلول، کدورت دستگاهی، شاخص ابری و پایداری آن بر روی نوشیدنی ها انجام شد. در بین 21 تیمار اولیه براساس نوع و غلظت هیدروکلوئید، تیمارهای حاوی کتیرا و مخلوط کتیرا - پکتین بیشترین پایداری سوسپانسیون را داشتند. همچنین با مقایسه نتایج آنالیز شاخص ابری و پایداری آن، مشاهده شد تیمارهای حاوی 33/0 درصدکتیرا و مخلوط 5/0 درصد کتیرا - پکتین بهترین عملکرد را نسبت به سایر تیمارها داشتند. بهترین نمونه به منظور، بررسی تاثیر زمان بر پایداری فرآورده، به مدت 16 روز در دمای یخچال نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در طی زمان، تیمارهای حاوی کتیرا بیشترین پایداری سوسپانسیون، میزان فنولیک و فعالیت آنتی¬اکسیدانی را داشتند، درنتیجه جهت تولید این محصول با بهترین عملکرد، تیمارهای حاوی کتیرا پیشنهاد می¬گردد. کلمات کلیدی : تفاله سیب، نوشیدنی فراسودمند، فیبر، هیدروکلوئید، کتیرا