امروزه استفاده ازغذاهای فراسودمند به خصوص مواد غذایی حاوی پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در رژیمغذایی انسان به طور ویژه مورد توجه قرار گرفته است. همچنین به علت اهمیت غذاهایفراسودمند، پژوهشگران فعال در عرصه زیست‌فناوری فعالیت‌های‌ نوینی را در این زمینهآغاز کرده‌اند. هدف از انجام این پژوهش دستیابی به بالاترین راندمان و زنده‌مانیپروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC1896 ریزپوشانی شده با پری‌بیوتیک‌ها (آلژینات سدیم و کازئینات سدیم)در شرایط آزمایشگاهی، شبیه‌سازگوارشی و ماده غذایی ماست بود. ریزپوشانی لاکتوباسیلوسپلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC1896با استفاده از دو روش اساسی در این پژوهش، که شامل خشک‌کردن پاششی و خشک‌کردنانجمادی بود، با درصدهای متفاوت از پری‌بیوتیک‌هایآلژینات‌‌‌ سدیم وکازئینات سدیم انجام گرفت. زنده‌مانی پودر سین‌بیوتیکی‌ حاصل درشرایط آزمایشگاهی، شبیه‌ساز گوارشی و ماست مورد بررسی قرار گرفت. راندمانریزپوشانی در سطح آزمایشگاهی با روش خشک‌کردن انجمادی 89 درصد و خشک‌کردن پاششی 86درصد، به همراه   5 درصد ازمواد پری‌بیوتیکی( 5/0 درصد آلژینات سدیم و 5/4 درصد کازئینات سدیم ) بود (001>p). بررسی زنده‌مانی پودر ریزپوشانیشده نشان داد،   میکروارگانیسم آزاد دارایکم‌ترین و میکروارگانیسم ریزپوشانی شده با هر دو روش ذکر شده از زنده‌مانیبالاتر   به طور یکسان، در شرایطگوارشی(معده و روده) برخوردار بود (005>p). تمامی آزمون‌های میکروبی، شیمیایی، فیزیکی و حسی تیمارهایریزپوشانی شده و غیر ریزپوشانی شده با درصد‌های مختلف در طی انبارمانی ماست موردبررسی قرار گرفت؛ میزان زنده‌مانی پودر لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتارومPTCC1896  در ماست   با روش خشک‌کردن انجمادیدر شرایط گوارشی معده بالاتر از تیمار خشک‌کردن پاششی بود و میکروارگانیسم آزاددارای کم‌ترین زنده‌مانی بود (001>p).زنده‌مانی میکروارگانیسم ذکر شده در شرایط روده با هر دو روش خشک‌کردن پاششی و خشک‌کردنانجمادی نتیجه یکسان داشت، اما میکروارگانیسم آزاد داری زنده‌مانی کم‌تر بود(001>p). طی دوره انبارمانی ماست pH   تیمارهای آزاد وریزپوشانی شده به روش خشک‌کردن پاششی با کاهش بیش‌تر روبه رو شد و فاکتورهای روشخشک‌کردن، دوره انبارمانی و درصد تلقیح باکتری به طور معنی‌داری در این صفتتاثیرگذار بود (01>p). اسیدیته، بافت و درصد آب‌اندازی در سه فاکتور روش خشک‌کردن، درصد باکتری ودوره انبارمانی معنی‌دار بود؛ به طوری که تیمارهای ریزپوشانی شده با دو روش ذکرشده و با درصد بالاتر تلقیح   از باکتری درپایان دوره انبارمانی نسبت به تیمارآزاد دارای بیش‌ترین اسیدیته بود (001>p)؛ بافت در تیمارهای با درصد بالاتر از باکتری به ترتیب با روش‌هایخشک‌کردن انجمادی، پاششی و آزاد دارای بیش‌ترین قوام در پایان دوره انبارمانی بود (001>p)؛ همچنین درصد آب‌اندازی به ترتیب در تیمارهای آزاد، خشک‌کردنپاششی و خشک‌کردن انجمادی دارای بالاترین میزان در پایان دوره انبارمانی بود (001>p). در رنگ سنجی شاخصL*،به ترتیب در تیمارهای آزاد،   خشک‌کردنپاششی و خشک‌کردن انجمادی، در شاخص b*تیمارهای خشک‌کردن پاششی، خشک‌کردن انجمادی و آزاد و در شاخص a*   تیمارهای آزاد، خشک‌کردنپاششی و خشک کردن انجمادی دارای بیش‌ترین میزان بود و تمامی فاکتورها درایندصفت   معنی‌دار بود (001>p)؛ با آنالیز حسی توسط ارزیاب‌ها بیش‌ترین امتیاز بافت به تیمارخشک‌کردن انجمادی و پاششی و بهترین طعم به تیمار آزاد تعلق گرفت (001>p) و فاکتورهای بو، رنگ و پذیرش کلی بدون معنی تعریف شد. پودرهایریزپوشانی شده قابل مشاهده با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) در خشک‌کردن پاششی به صورت کروی و دارای تخلخل و درخشک‌کردنانجمادی به صورت کریستال‌های ورقه‌ای مشاهده شد. امید است با به‌کارگیری موادریزپوشانی پری‌بیوتیکی مناسب دیگر، راندمان روش‌های مورد استفاده و سایر فاکتورهایضروری در این پژوهش بهبود یابد.

کلمات‌کلیدی: ریزپوشانی،

خشک‌کردن‌پاششی، خشک‌کردن‌انجمادی، لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم زیر گونه پلانتارومPTCC189