امروز محققان صنعت غذا در پی راهکارهای جدید برای غنی‌سازی مواد غذایی هستند و باتوجه به مصرف بالای سس مایونز در جامعه انتخاب آن نیز به‌عنوان محصول مورد غنی‌سازی نیز مستثنی نیست. فیبر غذایی (DF) یکی از اجزای مهم یک رژیم غذایی سالم است که به‌طور طبیعی در غذاهای گیاهی مانند غلات، سبزی‌ها، میوه‌ها و مغزها وجود دارد. این ترکیبات دارای اثرات مفید اندام شناختی شامل روان شدن مزاج، کاهش کلسترول و گلوکز خون، کاهش بیماری قلبی، جلوگیری از چاقی، جلوگیری از یبوست و... هستند. در این تحقیق سس مایونز با درصدهای 4، 8، 12 اینولین، 5/2، 5 ، 5/7 پکتین، 62/0، 24/1، 86/1 بتاگلوکان به‌صورت مجزا و ترکیبی در فرمولاسیون سس مایونز مورداستفاده قرار گرفت و درصد روغن در سطح 25 درصد، 50 درصد، 75 درصد کاهش یافت. آزمون‌های مرحله اول برای انتخاب نمونه بهینه انجام شد.از نظر شاخص سفتی نمونهE25 بیشترین تفاوت را با نمونه‌های E75,B50,B75,BP را داشت. نمونه‌های E25,B25,EB به‌عنوان نمونه‌های بهینه انتخاب شدند و نمونه‌ها وارد آزمون‌های مرحله دوم شدند و به مدت‌زمان‌های 90،60،30،0 روز ازنظر آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفتند. از نظر پراکسید و TBA در طول انبار روند افزایشی مشاهد شد که بیشترین مقدار اکسیداسیون مربوط به نمونه BE بود. از نظر سفتی بافت ها افزایش سفتی در طول انباری مشاهده شده بیشترین مربوط به نمونه E25 بود و ویسکوزیته در طول انبارمانی کاهش یافت که کمترین ویسکوزیته مربوط به B25 بود. نمونه‌ها از پایداری فیزیکی خوبی برخودار بودند در طول انبارمانی به جز نمونه B25 که کمترین پایداری را داشت. از نظر پایداری حرارتی شاهد کمترین پایداری را داشت. بیشترین روشنایی در ماه اول نگهداری بود. درنهایت نمونه سس مایونز E25 و BE25، ازنظر ارزیاب‌ها به‌عنوان نمونه‌های بهینه انتخاب شد. آزمون‌های انجام‌شده شامل آزمون‌های پایداری امولسیونی، ویسکوزیته، خواص بافتی، عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، خصوصیات رنگ‌سنجی، خواص حسی (با روش هدونیک 5 نقطه‌ای) بود. کلمات کلیدی: سس مایونز، فیبر، فراسودمند، پکتین، اینولین، بتاگلوکان